【文自由戲】慢火蒸「豬肉缽」 色若琥珀口感軟爛

最近正醞釀一個與客家飲食文化相關的計劃，朋友便問我有哪道客家美食印象最為深刻。坦白說，印象深刻不一定就是最喜歡吃；而且客家美食眾多，很難只選一個。於是，我便說：「說到這話，我心中馬上浮起『客家豬肉缽』的畫面。」

「豬肉缽」的成本很低，基本就是豆豉、薑、蒜頭和豬肉，但是工序卻不簡單。我的做法是先把豬肉汆燙洗淨。然後加入花雕料酒、薑汁和醬油醃一醃。（因為我不喜歡吃薑，所以用薑汁而不用薑。）接着，把豬肉放到陶缽，然後在上面鋪滿一層豆豉和蒜蓉。有時，我會在豬肉下面墊一層梅乾菜用來吸收豬肉等材料的味道，一點都不會浪費。

完成了這道工序，就只有讓「時間」去接力，把它轉化成一道美食——每天放進鍋裏蒸一小時，連續蒸上六七天，目的就是讓豬肉充分吸收醃料和豆豉的味道，並且讓它在持續加熱的過程中變得軟爛。人人口味不同，而我自己最喜歡的狀態是「一夾即爛」。

然後，我會把它拌到熱騰騰的米飯中。我敢說這可比任何珍饈百味都不輸。

「豬肉缽」充分地體現了客家重鹽、重油的飲食習慣。這不是什麼問題，畢竟聚居山間的客家人需要通過這些高熱量食物補充因勞動而流失的體力。（有關這一點，大家可以參考本專欄早前刊登的《客家菜物盡其用 「雜糧」加工成主食》。）再者，由於以往的生活條件不好，人們除了要想辦法把食物的美味和營養最大化地利用好，也需要盡可能地延長美食的「享用期限」。因此，類似「豬肉缽」的美食在很多地方都可以見到。

北魏「缹豬肉法」異曲同工

《齊民要術》卷第八《蒸缹法》中，記有一道名為「缹豬肉法」的菜餚，它的做法跟「豬肉缽」不同，一個是蒸煮，另一個是燜煮。然而，兩者的烹調理念卻有異曲同工之妙。讓我簡單整理、翻譯如下：

把豬肉的毛髮清除好後，用「熱湯」燙洗三次。每次燙洗時，毛孔都會有些污垢滲出，需要用乾草束成的小刷子大力拭擦。清理乾淨後，便要把豬肉破為四大塊，放進大鍋（大釜）中烹煮，並且要不停地用大勺子舀取浮在水面上的油脂，單獨放進一個甕裏。

待全部油脂都逼出來後，就把肉漉出來，瀝乾水分，然後放到另一鍋水裏面再煮。事實上，古代的豬肉腥臊味比現在的重很多，而且因為不是吃飼料，所以肥膘也相對多很多。所以這個步驟是很重要的，否則後面再多的調料也未必壓得住那股腥臊味。

換到了新鍋、新水後，便要「下酒二升」，目的是進一步遏制那股「腥臊味」。《齊民要術》說，如果沒有酒，就可以改用「酢漿」（即醋）代替。事實上，加入醋既能改變豬肉的蛋白質結構，使它更容易軟化，吃起來更嫩口，而且能有效去除豬肉的腥味和油膩感。

所以，《齊民要術》此法是合理的，甚至就算有酒，也應該加一點醋。然後，不斷把浮出來的油脂清走，至不再有腥氣為止。接下來，再把肉拿出來，切成小塊，整齊地放到「銅鐺」（古代一種烹飪器皿）裏面。然後上面放上葱、豆豉、鹽、薑、花椒等，再加入適量的水燜煮，直到「肉作琥珀色乃止」。

總的來說，客家人易燜為蒸，其實更切合當時的農村生活。那年頭沒有電飯煲，家家戶戶都是蒸米成飯，所以最方便的做法莫過於把豬肉放到缽中，與飯同炊，這樣既省時省力，更能減省柴火。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。