無堂食外賣商家佔3%　內地外賣市場「明廚亮灶」成商家核心經營策略

（香港文匯網記者郭若溪）近日，上海財經大學數字經濟研究院發布《2025外賣商家經營發展報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》基於全國範圍內餐飲行業宏觀數據，結合隨機抽取的3萬個美團外賣商家樣本展開深度分析，創新性地根據商家堂食經營條件，將外賣商家劃分為傳統堂食外賣商家、無堂食外賣商家、即提商家及無法用堂食和非堂食定義商家四大類別，清晰勾勒出當前外賣市場的經營格局。

調研數據顯示，在抽取的美團外賣商家樣本中，擁有傳統堂食門店的商家佔比高達70% ，成為絕對主流；無法用堂食和非堂食定義的商家佔比15%，即提商家佔比12%，而無堂食商家佔比僅為3%，規模極小。這一數據充分表明，實體門店是餐飲外賣市場的核心基石，絕大多數外賣訂單均源自後廚環境可被有效監督的傳統餐廳，印證了「堂食+外賣」融合經營模式的主導地位。

《報告》指出，常被輿論關注和討論的無堂食外賣店，在整體市場中仍屬於相對小眾的經營模式。進一步分析顯示，無堂食外賣商家中，既包括有品牌背書的商家直營或加盟店、品牌外賣專營店，也包括「浣熊食堂」「七鮮小廚」等集中廚房模式門店。諸如證地不符、假證盜證等「幽靈外賣」商家在整體中佔比極低，外賣行業整體食品安全水平仍處於較高水平。

從品類與地域分布來看，純外賣店已形成「美食為核心、甜品飲品為補充」的品類結構，其中「美食」品類商家開展純外賣經營的比例最高。地域分布上，純外賣店舖呈現「高線城市高度集中」的特點，在成都、北京、廣州、上海、蘇州五大一線及新一線城市的佔比位居全國前列；而低線城市外賣市場仍處於「實體餐廳線上化」的核心增長階段，線下門店向線上延伸仍是當地外賣行業的主要發展路徑。

隨着品質消費時代的到來，食品安全與信任建構已成為外賣商家核心競爭力的重要基礎。《報告》認為，外賣用戶的消費決策邏輯，已從早期的「便捷+價格」主導，逐步轉向以「信任+安全」為核心的階段。在此背景下，主動接入「明廚亮灶」成為提升用戶體驗、增強品牌信任的重要經營策略。

後廚直播等「明廚亮灶」形式，將傳統餐飲中「不可見」的烹飪環節直接呈現給消費者，有效消除了信息不對稱，被視為當前建立飲食安全信任最直接、最有效的方式之一。