【文公子手記】傳承《食經》私房菜

文公子

認識「冲菜」老闆葉冲（George）時，他並未開私房菜，而是我在留家廚房常遇見的鄰桌食友。他原來開紙製品廠，後來將生意售予外資，然後就過起優哉遊哉的生活；閒時聽古典音樂，玩高級音響，打高爾夫球，也喜愛研究攝影。

約在十年前，有天George邀約文公子到家中試菜。到達時，有葉潔馨、蔣芸等，還有《食經》作者特級校對陳夢因先生的公子陳紀臨方曉嵐伉儷。原來陳氏伉儷的陳家廚坊，獲邀出版《回家吃飯》，找了George幫忙做攝影，由於每個烹調環節都須記錄，令他開始對烹飪產生興趣，然後因利乘便拜入陳氏伉儷門下，學有所成，是晚就招待友好試菜。

陳家廚坊的作風，是調味不加味精雞粉，講求真材實料、原汁原味、不時不食，而烹飪技藝則傳承自特級校對的絕竅。當晚菜色均依陳家廚坊食譜製作，眾人皆評價甚高，同聲鼓勵George開私房菜，「冲菜」就此誕生；而且迅速走紅，被譽為全城水準最好的私房菜之一。

輾轉十年間，「冲菜」引進了頗多元化的菜式，在上星期二安排了一次聚會，邀請梁家權、葉惠民、徐欣榮等食友試菜。是晚菜單，不少為「冲菜」的招牌菜，不斷改良下，已是愈做愈細緻，更具可食性。

前菜是酒香花螺，以自家調製花雕，選體積精緻花螺，去殼方烹，令螺肉不會過熟而偏硬。黃金鍋巴蝦多士，一上桌已香氣四溢，鹹蛋黃做到能吊味而不搶味，令蝦的鮮甜與鍋巴的鬆脆脫穎而出。

潮式清燉白鱔，鱔肉入口融化，見功夫處在於不能煮爛鱔皮。江南百花雞則為功夫粵菜，是廣州西關大少之選。坊間一般是用雞皮釀以蝦膠，「冲菜」則堅持將鮮雞起骨留肉，人手起筋，釀入蝦膠，成為啖啖肉的無骨雞。

陳皮牛肉餅，尋常少見，「冲菜」用和牛混封門柳，牛味足，入口化，配飯底，恍如一口牛肉壽司。另一招牌菜蟹釀橙，乃宋代名菜，不少人以為蟹比橙名貴，於是放錯主體；但其實宋代時，橙為貢品。因此應以橙為主角，烹時須控制火候，橙不能煮得太熟，加入苦酒襯托其味；而釀入的蟹肉頗為澎湃，令蟹迷文公子非常滿意。

紅燉蘿蔔，須用刀叉享用，本為杭州菜。以矜貴醬汁烹成。元蹄煀乳鴿，冲菜獨有，見於陳夢因先生《食經》，但就只有描述而無食譜，煮法由身為徒孫的George推敲出來。元蹄精華全滲入鴿內，令元蹄不再肥膩，而乳鴿經豬油加持後，食味可達至非一般境界。