【百家廊】嶺南美食有茶粄

胡笑蘭

我與嶺南風味美食茶粄相遇，因為喜歡，所以最想把它呈現。

木墩村祖祠「翠崖黃公祠」前，阿婆現場給我們教做茶粄。阿婆捏起一團米粉，食指插入粉團，做了個窠臼，放入餡。三根手指沿着窠臼的頂端飛快旋轉，再一一掀起那柔軟的麵，層層疊疊向圓心靠近。那些圍攏的粉皮乍一看，活脫脫一幅女孩的百褶裙邊。她再將多餘的粉揪了，五指一攏封口，輕揉，拍平，一塊粄便呈現在掌心，小巧而圓潤。我看她飛轉的手指雖粗糙，但卻是那麼的靈巧，可以想像那種嫺熟非一日之功。阿婆淡然一笑說，這有什麼稀奇。我想是這樣的，她們這一代，在姆媽的言傳身教裏，在家族的傳承裏，熟悉茶稞，就像熟悉自己的頭髮絲一樣。

說到傳承，阿婆又滔滔不絕。嶺南廣府與客家茶粿和粄多到數十種，因節氣時令而不同。正月十五和八月十五吃瀨粉。清明、重陽做紅白粄、做艾葉糯米滋。七月半也就是七月十四蒸發糕、鬆糕。紅茶果只在清明重陽吃，其他節氣吃白茶果。他們還是喜歡純手工，料也很足。

倘若紅白茶粄同時做，就有講究。老人過世頭三年，清明重陽是一定要做的，祭奠時一定不能少了紅白粄。阿婆說今年是她父親去世三周年，剛剛走的頭三年，每年她們五兄妹都會再認真地做一次。他們一起回到老房子裏，那裏有大鍋灶、有蒸籠，有全套製粄傢伙什。姐妹們做着粄，想着陳年舊事。

童年的願望有時在一件兩件事上高度統一，那便是新米上場，緊接着就有新米粄嘗鮮。阿婆總在清明之前採艾，奶奶做幾塊或甜或鹹的艾粄。奶奶將她們挖來的艾草嫩葉洗淨。找來大鐵鍋，加半鍋水，往水裏加點鹹水。那鹹水很特別，是奶奶自己調製的。把乾淨的稻草灰，或鴨腳木等植物燒成灰，拌水攪勻，沉澱濾灰，取「灰水」泡浸艾草，灰水其實就是自然鹹水。煮艾葉時。奶奶從來不壓鍋蓋，說是要敞着鍋口，那樣艾葉才不會變黃，煮出來青爽爽。水燒開20分鐘左右，艾葉也煮得很軟了，看到青幽幽的艾葉水也煮出色了，清水慢慢地變成黃湯。濃烈的艾香在古老的木墩村上空飄拂，撫着人的心。

奶奶的餡料是之前就預備好的。紅豆先泡發，製成豆沙，或者炒熟的芝麻，磨成粉狀。然後奶奶配上砂糖，也磨成粉狀，不同餡料分別和糖均勻攪拌在一起就有好幾款艾粿。奶奶說，如果想吃甜一點的，可適當再加點砂糖，這要看各人的口味而定。那時候阿婆還小，不會打下手，只能嚥着口水，看着奶奶忙前忙後。

趁着艾葉水還沒冷卻的時候，把沒煮爛的艾草清理掉，把糯米粉加到艾葉水裏後不斷攪拌，直致均勻。想揉得鬆一點就可以適當加點花生油。粉揉到柔光發亮，軟硬恰恰的好。奶奶楸起一塊粉團捏圓了，插入食指旋轉做了個舀。放進適當的餡料，從周圍邊上捲包起來，順手稍壓扁一點，這樣艾粄就包好了，奶奶的手就是那麼巧。蒸艾粄奶奶說也是有講究，必須隔水蒸，每個艾粄之間不能靠太近。而且不能蒸太久時間，蒸太久艾草的香味會消失。一般在水燒開後再蒸15分鐘就可以出鍋。

阿婆說她們客家女打小看着奶奶姆媽做茶粄，沒有誰不會做的。於是就有了我們今天美味的粄。她的紅粄，是火龍果汁液，也是自然的顏色，而裹着粄的綠葉片是菠蘿蜜樹的葉子，豐潤肥厚。阿婆說樹上多的是，你隨便採就是囉。此外，柚子葉、香茅草、黃皮葉，取之不絕，但隨心意，要的是自然的色澤與味道，祈求的是美好的寓意。

迫不及待拿起阿婆的粄，吃起來口感極佳。味道柔軟且帶甜味，糯香濃稠，黏而不膩。咬到紅豆沙，麵麵的香，咬到花生和芝麻餡，愈嚼愈香。

客家女人是有客家特色的女人。她們是漢族女性中獨特的、唯一沒有纏足的女性。客家女人以她們的一雙天足行走於田地間，以一雙柔弱的肩扛起所有的家務。曙光初露，烈日當空，晚霞降臨在千陌田園，她們常赤四足，眷戀耕耘。又在餐桌上奉呈一碟鹹菜、一碗粥，在四時八節做出各色客家小吃。她們的身上閃耀聰明樸素、勤儉持家、隱忍與善良的光芒。我為她們謀取生存奮進的精神所震撼、所折服。她們就如我面前的這款粄，醇厚、清香、甜美、回味綿長。