作為中國人，似乎沒有理由在日本吃中華料理。因為這是一種已經變化了的味道，絕對不是我們熟悉的那一口。然而，就是這種既熟悉又陌生的味道，讓我覺得有一種奇異的矛盾感—「既本土，又異國」的風情。
日本的中華料理，有幾樣必備的菜式：拉麵、餃子、炒飯、燒賣，以及麻婆豆腐。其中，麻婆豆腐可以說是一種特殊的存在。
日本料理的口味普遍清淡，因為它的美食哲學是凸現食材的原味與鮮味，講究食材的原味，所以食材是否「當造」就變得十分關鍵。而烹調手法，日本料理則推崇蒸、煮、烤，少油少辣，像「懷石料理」便是其中佼佼者。
因此，當我看到日本人對「麻婆豆腐」的熱愛時，我實在感到匪夷所思。至少，我不認為日本人能受得了麻婆豆腐的麻和辣。
事實上，雖然是同樣叫「麻婆豆腐」，但是很顯然，日本土生土長的那一口，的確跟「川式」的很不一樣。日本麻婆豆腐與四川麻婆豆腐的「口味」有着截然不同的區別。日本麻婆豆腐一般會特別加入日式甜麵醬，在甜味的中和下，麻味和辣味會弱一點，口味變得相對和順，更適合日本人的飲食習慣。而且，通常日式的會使用豬絞肉，而不是傳統的牛絞肉。
說句實話，我覺得日本麻婆豆腐是挺好吃的，有種別樣的風味。而且，因為少油少麻少辣，對於香港人來說，好像少了一份「罪惡感」。當然，前提是你不要以四川「原裝」麻婆豆腐作為評量標準，否則你只會覺得不正宗。
川菜風潮至今流行
大家可能會好奇為什麼川菜成為日本中華料理重要的一員？這跟中國廚師陳建民有着密切的關係。
在1920年代，中國菜隨着商人、學生傳入日本。像神戶、橫濱等港口城市出現了一些中餐館。同時，中國菜的「在地化」過程也開展了。到了上世紀五十年代祖籍四川的陳建民在東京創辦「四川飯店」，以麻婆豆腐、擔擔麵等菜式作為他的「招牌菜」。陳建民除了經營餐館外，還在日本開設烹飪學校，並且在日本NHK電視台《今日的料理》節目教授中國菜烹調技巧。陳建民帶領了川菜走進日本家家戶戶，使川菜後來居上，與粵菜一同成為日本中華料理的「雙璧」。因此，他也被稱為「日本川菜之父」。
其後，他的兒子陳建一繼承衣缽，繼續推動川菜在日本的發展。1993年至1999年，這六年間，陳建一不間斷地參加了日本富士電視台烹飪比賽節目《料理的鐵人》（香港收費電視也有轉播，我小時候很愛看！），把日本川菜風潮推到另一個高峰。於是，中式醬料，像豆瓣醬、甜麵醬、花椒等，以及中菜調味料，像芝麻油、葱、薑、蒜、香菜等，慢慢為日本人所廣為接受。
月前，在大阪難波看到有一間中華料理菜館，其中一道菜標誌着「陳建一麻婆豆腐」。於是，我二話不說就走進去嘗嘗。整體來說，它的確能保留傳統麻婆豆腐的麻、辣、鮮香，而且從它的稠度來看，可以看出它能保留傳統分幾次（一般是三次）勾芡的技法。只是，它的麻度和辣度，以及「明油」，都因應日本人需要減了不少。味道其實不錯，至少符合我的口味，是一種可以再吃的菜。
對！最後必須提一下：麻婆豆腐被譽為「日本人萬年吃不膩的一道菜」。它曾經在日本的中華料理人氣投票中，名列榜首。麻婆豆腐絕對可以說是日本中華料理的代表菜式。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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