香港文匯報訊（記者 張岳悅）上世紀七十年代香港經濟起飛，不僅重塑城市面貌，更開始改變本地飲食業的生態格局。這段黃金時期催生的變革，至今仍滲透在香港的飲食基因之中。今屆香港書展以「飲食文化·未來生活」作為年度主題，香港中文大學人類學系教授張展鴻及名廚劉晉受邀以「一九七〇年代香港飲食變遷」為題展開對談，話題涵蓋消費升級引發滿漢華筵（滿漢全席）熱潮、市井食肆蓬勃發展、高級中菜崛起、西風東漸對飲食文化的影響等等。兩位講者從社會變遷與廚藝演進的雙重視角，邀觀眾重溫昔日滋味，並思考彼時香港的飲食智慧將如何轉化為未來可持續的美食哲學。

滿漢華筵與市井煙火共生

國賓大酒樓、泉章居、醉瓊樓、鹿鳴春、美利堅……這些深植老饕記憶的在地名店，有的已在時代變遷中悄然隱沒，有的則歷經易主和轉型，仍堅守着那抹熟悉的老味道。1976年開業的國賓大酒樓正是油麻地聯邦皇宮的前身，曾是九龍區數一數二的大酒樓，1977年曾舉行價值10萬港元一圍的滿漢華筵，轟動一時。張展鴻介紹道：「滿漢全席在1970年代的香港非常流行，吸引了很多經濟富裕、專做中華料理的日本廚師來港取經。」細觀當年滿漢華筵的菜單，可見菜式豐富多元之餘，亦包含精緻雕塑及擺設，可謂極盡奢華。「有些菜式如今在傳統餐廳也可以找到，例如在劉晉的餐廳還能吃到片兒麵。」而他如今費盡心機留存滿漢華筵的歷史資料，皆因其不僅匯聚了香港傳統美食的精髓，亦見證着1970年代香港的經濟騰飛。

滿漢華筵的受眾自然不是升斗小民，而1970年代其實也是市井食肆蓬勃發展的黃金時代，當消費升級引爆行業擴張，人們選擇餐廳和菜式的傾向，甚至享用美食的方式都開始改變。張展鴻以已結業的鹿鳴春和美利堅兩間京菜館為例說道：「鹿鳴春是最早接受JCB信用卡簽賬以招徠日本客的商家，它主打京菜，亦有川滬蘇杭菜式，片皮鴨算是店內招牌菜。」而美利堅的故事則頗為有趣，原來菜館1939年於灣仔道開業時名為「American Restaurant」，只售賣西餐，1948年由來自山東的叢樹倫接手經營後逐漸改為主打京菜和山東菜，1974年遷址到駱克道並更名為「美利堅京菜」。「山東人經營京菜館其實是香港一個有趣的現象，早年山東大廚來港多是做西餐，1970年代西餐不再盛行，他們便開始獨立經營。但因山東菜在香港受眾偏少，反而北京填鴨有歐美遊客這一獨特消費群，故他們多順應時勢選擇經營京菜館。」

兼收並蓄 新派中菜蓬勃發展

1970年代的粵菜同樣處於轉型之中。劉晉表示，傳承至今的高級中菜菜式大多源於那個年代，例如有「富豪飯堂」之稱的福臨門酒家1972年在灣仔創立，如今難尋的鳳吞翅便是其招牌菜之一；新同樂魚翅酒家1969年在銅鑼灣開舖，1970年代更推出魚翅撈飯，而魚翅撈飯今日已成為奢侈浪費的代名詞。「1960年代開始，很多大型茶樓開始式微，經濟繁榮使大家對環境和服務有了更高要求，由此催生一批追求精緻擺盤的新派中菜。另一方面，因商家逐利，燉湯、釀蟹蓋等菜式開始流行位上（一人一份），宴席的價格也隨之增高。其中釀蟹蓋可以說是最早的新派中菜之一，食材與烹調方法中西合璧，亦追求造型的立體美感。」

劉晉談及，1970年代發生的大事數不勝數，其中不少都對香港飲食文化產生了深遠影響。如1972年紅磡海底隧道通車，市民品嘗美食不再受地域限制；1975年首間麥當勞進駐香港，快餐文化從此走入大眾視野；1976年珍寶海鮮舫開業，舫中龍椅可謂初代打卡點……另一方面，煤氣和石油氣的普及亦使廚房技術產生質的飛躍，「更多廚師開始追求鑊氣，也開始有食肆購置魚缸，養殖活海鮮加工售賣，整體都向着高質化去發展。」

張展鴻與劉晉皆認為，香港得天獨厚的自由貿易環境，讓全球優質食材得以在此匯聚。這座城市的飲食文化始終保持着海納百川的特質——來自五湖四海的人們紛紛帶來家鄉風味，經過歲月淬煉與創意碰撞，最終蛻變為獨具特色的港式美味。從街頭巷尾的平民小吃到米芝蓮殿堂的精緻料理，這些不斷推陳出新的融合佳餚，正以令人驚艷的多樣性與高品質，充實着香港人的日常餐桌，更鑄就了這座城市不可複製的味覺基因。