趙鵬飛

以青海湖得名的青海省，少數民族眾多，全國56個民族，青海境內就有54個，堪稱全國之最。靠山開山，傍湖吃湖，作為中國內陸最大的鹹水湖，青海湖裏主要生活着一種魚：鰉魚，還屬於國家二級保護動物，不能捕食。困難時期，鰉魚曾是渡過難關的救命食糧，而今，即便已豐沛到了半湖清水半湖魚，鰉魚仍然享受着被珍視的超然地位。但這並不影響這片高原淨土出產的優質食材，在繁盛民族文化中孕育出別具一格的美食。

青海當地朋友用一句話，教會了我記住青海省8個地級行政區的名字：東南西北黃果樹。意思是繞着青海湖的東南西北四個方位，分別是海東市、海南藏族自治州、海西蒙古族藏族自治州、海北藏族自治州；黃南市、果洛藏族自治州、玉樹藏族自治州，再加省會西寧市，正好8個可以坐滿一席。青海商務廳向外界力推的「青海家宴」，食材和料理方式，就來自這8個地方。

在外界慣常的固有印象裏，青海的菜式無非就是牛羊肉，青稞糌粑鹹奶茶。其實不然，為了照顧各路遊客的飲食習慣，也為了讓青海各地出產的優質食材，能大範圍俘虜南來北往的味蕾，當地主動革新烹飪方式，以「青海家宴」為名，推出了國際菜式、傳統菜式、民族菜式、特色菜式、鄉村休閒菜式等6大類。譬如用西式煎烤料理羊排牛尾，用粵菜做法燉湯、白灼，又借鑒川菜、魯菜調配口味。再譬如氂牛肉纖維粗礪，要烹製得老少咸宜並不容易，香酥椒鹽的做法，入口酥脆，立刻就讓我不能停箸，用來佐青稞酒極好。

還有一味祁連黃菇牛肉酥餅，印象深刻。取氂牛肉和新鮮的祁連黃菇做餡，裹以酥皮，半煎半焗，趁溫熱咬上一口，肉醬和黃菇碰撞出細嫩鮮香的汁水，在口腔裏瀰漫，整條舌頭瞬間被滋潤得舒服妥帖。高原食材的天然質樸，在流行於大眾的烹飪方式中，煥發出了全新的色香味。

當然，撒拉族、土族、藏族、蒙古族日常享用的傳統麵點、小吃美食，也以其最淳樸的味道征服了眾人的口腹。譬如撒拉宴上的油香、饊子、蜜包子、蓋碗茶，就一直讓我念念不忘。

這番廚房裏的運籌帷幄，看似是為食客創造舌尖上的享受，實則是當地用心經營的一盤大生意：以美食為媒介，讓盛產的高原冷涼蔬菜和優質的牛羊肉、氂牛肉、青稞、奶製品，實現產供銷對接、多業態融合，再藉着舌尖上的無窮回味，走出高原、走向更廣袤的市場。

食物猶如一串遊走在舌尖上的密碼，能揭開一個地區的自然秘辛，也能打開一個族群長久的歷史積澱與社會情感。從一碗麵裏的主次配料，到一席宴飲的冷熱次序，吃下去的是食物，咂摸出的是一方水土養活一方人所遵從的生存哲學。

在海東市互助土族自治縣高原蔬菜產地採訪時，當地菜農在地頭支起爐灶，讓我們親自動手，燙煮品鑒剛剛採摘下來的羽衣甘藍、西生菜。那一刻，天上的雲，山間的風，高原上清爽的空氣，和鍋裏翻騰的青翠菜葉，具象化了田園牧歌式的煙火浪漫，也讓我們見識了青海人的誠意和底氣。 （青海紀行之三）