王欣

近日，好友邀請我去家裏吃餃子，又勾起了我的思鄉之情。其實人思鄉，很多時候都從思念兒時的美食開始。每隔一段時間就會想吃一頓餃子，尤其是母親親手擀麵和調餡兒製作而成的餃子。但生活在香港，母親還未能長期來住，每年只有回家鄉的時候，才能吃上母親的那頓手工水餃。

香港售賣手工水餃的舖子不多，尤其是店家親自擀皮兒的那就更少了。我吃過中環威靈頓街的「餃子園」的水餃，手擀的麵皮，柔軟中帶着勁道，即便是煮久了，外皮也不會爛得難看，仍有嚼勁，令我想起母親的手藝了。 前段時間，散步至威靈頓街時，卻發現「餃子園」在無聲無息中結業了，不禁悵然若失。

好友說，其實「餃子園」的水餃並非我形容的那樣可口。而我不認同，我說，或許是因為他家的餃皮是手擀，吃起來和母親做的很相似。相對於餃皮， 我個人認為餃子餡沒有什麼特別的技術含量，而對餃皮的要求很高。製作餃皮的麵團的水分、彈性、醒發麵團的時間，還有手擀麵皮者的力度和技巧都是決定它好吃與否的重要因素，缺一不可。

傳統的北方餃子，要數韭菜肉餡、白菜肉餡的最受歡迎；來了南方，餃子餡的花樣突然變得多了起來，有蝦仁韭黃的、茴香肉的、翠玉瓜肉的……讓人出現選擇困難症。 香港的餃子店，也是提供了各式各樣的款式，通常一碟十個，擺放得精美，我常常覺得吃法太過「斯文」，一份的數量也不夠吃。

我們以前在北方吃餃子，一個人負責擀皮兒，幾個人負責包餡兒，三下五除二，很快就擺放了滿滿一桌子，再拿去給「專人」煮餃子。嘩嘩啦啦，幾十隻餃子被撥進盛着滾水的大鍋，打3遍冷水，煮沸3次，就可以出鍋。我們小孩子早就抱着個大碗排隊等候，手裏還攥着個生蒜頭，等着吃口餃子、就一口蒜，這北方的吃法才叫一個香。

一連煮了好幾鍋，我們也不知排了幾次隊，吃了多少隻餃子，總之就是餃子管夠。大快朵頤之後，爺爺會叫我們喝下半碗餃子湯，「煮過餃子的湯最化餃子咯，有助消化！」

吃餃子，就像一種儀式，先從圍觀大人們如何和麵、擀皮兒、調餡兒開始，再圍觀煮餃子，到最後的吃餃子、喝餃子湯，少了哪一個環節，都欠缺了這儀式的重要一環。

在香港，不少從北方來的內地人會選擇在冬至吃餃子應節，而來自廣東地區的香港新移民和香港本地人會吃湯圓。有趣的是，愈來愈多的香港人，也知道北方人冬至吃餃子的習俗，大家彼此尊重，各生歡喜。