紹興酒,色金黃,味香醇,享譽天下。其中較為特別的一種名曰「女兒紅」,亦盛載着深厚的父愛。

古時紹興人家,家境尚可者,若有女孩出生,父親便以自種糯米釀造三罈黃酒。封罈後埋於花園,待女兒出嫁時挖出,作為陪嫁賀禮,亦代表父親的愛護與祝福,故稱「女兒紅」。

紹興乃湖水滋潤之城,市民沿湖而居。而「立冬」,即紹興人釀造「黃酒」之季。紹興酒以糯米釀造,糯米先經發酵,於「立冬」前後開釀。

有學者深信,酒之出現於人類文明意義非凡,標誌着糧食匱乏時期終結,以及人類社會化之始。紹興人釀「黃酒」歷史悠久,可追溯至二千五百年前,主因在於此地環境穩定濕潤。

更為關鍵者,此地米糧充足,鑒湖水質清澈。擇「立冬」始釀,理據充分:冬季之水尤為清冽,低溫亦能有效抑制細菌滋生,確保發酵順利。酒經長時間低溫發酵,方能形成更佳風味。

釀酒季伊始,師傅必取門前流經之湖水,仔細清洗釀造所需各項器具。更於盛裝新酒之陶罈外圍,塗抹具殺菌功效的白灰水。此處為黃酒發源地,千年前之宋朝,曾同時擁有五百餘家酒坊。

數千年來,江浙一帶,當地人婚嫁、生子、喬遷、祝壽,皆有饋贈黃酒一罈的習慣。酒必滿罈,象徵情誼厚重。黃酒品質優劣之關鍵,在於酒麴——此乃中國釀酒精華所在。酒麴實由發黴穀物演變而成,其中滋長之微生物主為黴菌。黴菌之利用於中國歷史悠長,甚有論者視此發明之重要性,可與中國「四大發明」比肩。

「曲水流觴」成就風流雅事

及至翌年「立春」,新釀之酒液,移置室外繼續陳化,終成飽滿醇厚、色如琥珀之老酒。如今,隨市場對黃酒需求日增,紹興眾多釀酒企業開設工廠,以流水作業大幅提升產量。紹興黃酒年產量可逾數十萬噸,銷售額達數十億元人民幣!

然無論商業化生產規模如何宏大、設備如何精良,終究首重當地氣候、鑒湖水質。當然,亦不可或缺釀酒師傅那傳承千載之技藝。擁有二千五百年歷史之紹興黃酒,生機依舊盎然。釀酒材料雖尋常,卻是紹興獨有之滋味。

試想,於此水鄉環抱、盛產美酒之城鎮,何為最舒適寫意之雅事?原來此地之人早已知曉一名為「曲水流觴」之活動:參與飲酒、賦詩、聚會者,列坐河溪兩岸,上游置酒杯,順流而下。

杯盞流至何人面前停駐或盤旋,其人便須即興賦詩一首,並飲盡杯中酒。此乃風流雅事,古代詩人墨客多曾參與。最著名者,當屬東晉時王羲之、謝安、孫綽等人,相聚會稽山陰之蘭亭——即今浙江紹興。修褉祭祀儀式後,遂行此「曲水流觴」之戲。

諸詩人將所作結為《蘭亭集》,王羲之更為此集揮毫寫就千古名篇《蘭亭集序》,或借幾分酒意,行文飄若浮雲,矯健如龍,被譽為「天下第一行書」。

●緩圓 資深中學中史科及中文科教師,從事教學工作三十年。