【一蓑煙雨】酒麴點化尋常米 成就琥珀世間珍

紹興酒，色金黃，味香醇，享譽天下。其中較為特別的一種名曰「女兒紅」，亦盛載着深厚的父愛。

古時紹興人家，家境尚可者，若有女孩出生，父親便以自種糯米釀造三罈黃酒。封罈後埋於花園，待女兒出嫁時挖出，作為陪嫁賀禮，亦代表父親的愛護與祝福，故稱「女兒紅」。

紹興乃湖水滋潤之城，市民沿湖而居。而「立冬」，即紹興人釀造「黃酒」之季。紹興酒以糯米釀造，糯米先經發酵，於「立冬」前後開釀。

有學者深信，酒之出現於人類文明意義非凡，標誌着糧食匱乏時期終結，以及人類社會化之始。紹興人釀「黃酒」歷史悠久，可追溯至二千五百年前，主因在於此地環境穩定濕潤。

更為關鍵者，此地米糧充足，鑒湖水質清澈。擇「立冬」始釀，理據充分：冬季之水尤為清冽，低溫亦能有效抑制細菌滋生，確保發酵順利。酒經長時間低溫發酵，方能形成更佳風味。

釀酒季伊始，師傅必取門前流經之湖水，仔細清洗釀造所需各項器具。更於盛裝新酒之陶罈外圍，塗抹具殺菌功效的白灰水。此處為黃酒發源地，千年前之宋朝，曾同時擁有五百餘家酒坊。

數千年來，江浙一帶，當地人婚嫁、生子、喬遷、祝壽，皆有饋贈黃酒一罈的習慣。酒必滿罈，象徵情誼厚重。黃酒品質優劣之關鍵，在於酒麴——此乃中國釀酒精華所在。酒麴實由發黴穀物演變而成，其中滋長之微生物主為黴菌。黴菌之利用於中國歷史悠長，甚有論者視此發明之重要性，可與中國「四大發明」比肩。

「曲水流觴」成就風流雅事

及至翌年「立春」，新釀之酒液，移置室外繼續陳化，終成飽滿醇厚、色如琥珀之老酒。如今，隨市場對黃酒需求日增，紹興眾多釀酒企業開設工廠，以流水作業大幅提升產量。紹興黃酒年產量可逾數十萬噸，銷售額達數十億元人民幣！

然無論商業化生產規模如何宏大、設備如何精良，終究首重當地氣候、鑒湖水質。當然，亦不可或缺釀酒師傅那傳承千載之技藝。擁有二千五百年歷史之紹興黃酒，生機依舊盎然。釀酒材料雖尋常，卻是紹興獨有之滋味。

試想，於此水鄉環抱、盛產美酒之城鎮，何為最舒適寫意之雅事？原來此地之人早已知曉一名為「曲水流觴」之活動：參與飲酒、賦詩、聚會者，列坐河溪兩岸，上游置酒杯，順流而下。

杯盞流至何人面前停駐或盤旋，其人便須即興賦詩一首，並飲盡杯中酒。此乃風流雅事，古代詩人墨客多曾參與。最著名者，當屬東晉時王羲之、謝安、孫綽等人，相聚會稽山陰之蘭亭——即今浙江紹興。修褉祭祀儀式後，遂行此「曲水流觴」之戲。

諸詩人將所作結為《蘭亭集》，王羲之更為此集揮毫寫就千古名篇《蘭亭集序》，或借幾分酒意，行文飄若浮雲，矯健如龍，被譽為「天下第一行書」。

●緩圓 資深中學中史科及中文科教師，從事教學工作三十年。