●趙素仲

古人飲食智慧的啟示

六十二　齊·明帝裹蒸

——孫元晏（五代）

裹蒸糉是廣州人最為熟悉的食品，當中又以肇慶的裹蒸最為有名，被稱為肇城裹蒸。童年在廣州，每到冬夜街上即傳來「裹蒸糉」的叫賣聲，上世紀六十年代初到港，那年代，冬夜香港街頭仍有叫賣「裹蒸糉」。裹蒸糉不比一般糉子，體積大許多，一隻足夠三至四人食用，裹蒸糉內餡料很豐富，除糯米、綠豆外，還有鹹蛋黃、五花燒肉、雞件等。

最初讀到這首詩時，頗感親切，緣起南北朝時代的齊明帝也有詩說「裹蒸」，原來「裹蒸」有這麼長的歷史，再查資料，《資治通鑒·齊紀》建武三年註中曾記裹蒸製法：「今之裹蒸，以糖和糯米，入香藥、松子、胡桃仁等物，以竹籜裹而蒸之……」正因此詩，令我今年端午真的包起裹蒸糉了。裹蒸除了用竹葉，外面還要包上一塊乾荷葉，再用水草紮好。由於體積大，包的時候要用一個約5至6吋的方形膠盒，將已洗淨用熱水煲過的荷葉鋪上，再加上洗淨燙軟的竹葉，再放糯米、綠豆，然後把五花肉、鹹蛋黃、鹹雞、元貝、冬菇等材料豐盛地放好，再以綠豆、糯米蓋上，包紮即成。除了要加一片乾荷葉外，其餘與一般糉子一樣做法。由於體積大，煲時需加長，約4至5小時。

嘩！打開後，那喜悅確比一般糉子大。記憶中，早餐一碗白粥，配一隻大裹蒸，三四人圍着吃真滋味。如今七十過外，只能享受製作過程和聞着煲時的香氣，以及打開後的喜悅了。