印象中福建人格外喜歡麻油，麻油雞、麻油炒飯，絕對不會從味蕾缺席。我甚至懷疑「萬油皆可着麻油」，兒時如一碗簡單的湯麵，媽媽也會澆上一勺麻油。所以，我也在不知不覺中喜歡上這種味道。

芝麻是什麼時候傳入中國的？北宋沈括《夢溪筆談》卷廿六謂：「張騫始自大宛得油麻之種，亦謂之麻，故以『胡麻』別之，謂漢麻為『大麻』也」。「胡麻」這一詞語相信大家並不陌生，因為日常買得的日本製麻油的瓶子上，便是把芝麻寫作胡麻。而芝麻在古代又會稱作「狗虱」「巨勝」「藤弘」，這在三國曹魏張揖的《廣雅》中可以看到。

不過，「胡麻由張騫傳入中土」這一盛傳的說法似乎還有待商榷，因為同代文獻並沒有類似論述。較早說法可見於北魏賈思勰《齊民要術》：「《漢書》，張騫外國得胡麻」（按：然而《漢書》卻沒有如此記載）。雖然不肯定是誰引進了胡麻，但它很可能早在漢代已有人工栽種了，因為《淮南子·墬形訓》在論述不同水土適合栽種不同的植物時，提到「汾水蒙濁而宜麻，泲水通和而宜麥」。然而，必須要注意的是：這個「麻」，有可能是指「漢麻」而非胡麻。

胡麻「長肌肉填髓腦」

若忽略《淮南子》，其實《神農本草經》（集結整理成書於東漢）中已有關於胡麻的記載。《神農本草經（卷一）》有「胡麻」條，其文為：「味甘，平。主傷中虛羸，補五內（《御覽》作臟），益氣力，長肌肉，填髓腦」，清楚描述胡麻的藥效。除《神農本草經》外，同時期的《四民月令》也有「胡麻」的記載。該書記載，在二月之時，「可種大豆，可種胡麻」，也即說明了胡麻在東漢時期已經成為重要的農作物。

那胡麻什麼時候才成為我們重要的食用油呢？根據《三國志·魏書二十六·滿寵傳》，說：「（滿寵等人）折松為炬，灌以麻油」，清楚說明了在東漢末已經出現了「麻油」。但是，這裏的「麻油」只是助燃劑而不是食用油。到了北魏賈思勰《齊民要術》便已有麻油作為食用油的記載。其書之《胡麻第十三》記：「今世有白胡麻、八稜胡麻。白者油多，人可以為飯，惟治脫之煩也」，顯然說明了已有以麻油入饌的做法，不過這時候提煉不便，所以難以普及。

成就炒菜「主打」地位

唐代提煉植物油的技術稍有提升，但多用在工業而非飲食上。人們除了以它作為助燃劑外，也會利用它的防水屬性，製造油衣、油帽、油幕和油囊等；到了宋代，植物油的使用比前更為廣泛，甚至比傳統的動物油更受人們歡迎，多半是因為提煉植物油的技術提升，如蘇軾《物類相感志》中便記載了「水煮法」：「芝麻一二升，亦可作油，先炒熟了，研細，沸湯入煮，穀在湯內，油在湯面上」。

隨着植物油的廣泛使用，加上鐵鍋的出現、石炭（煤炭）成為重要燃料之一，宋代的烹調方式有了很大的躍進，炒菜也慢慢成為了中菜的「主打」。關於這一點，我們日後再說。

（後記：「芝麻」一詞，原本應該寫作「脂麻」，因其能榨出油脂。）

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。