何冀平

一隻烤鴨賣二十多元甚至十幾元，內地街邊、菜市場、小型餐館都能買到，還會配鴨餅、葱絲、黃瓜絲和蘸料。烤鴨明明是北京品牌的高檔美食，這是什麼情況？

烤鴨在北京美食裏可以數第一，到了北京不吃一次烤鴨，就等於沒來過北京。烤鴨出自宮廷，不是清而是明，大明主要在江南定都，有很多年在南京，南方喜歡鴨，貪其性味甘、鹹；涼，補陰益血；清虛熱，用於虛勞發熱、血虛陰虛陽亢等。明朝從南京遷都到北京，定居紫禁城之後，把在南方吃鴨的習慣也帶來了北京。烤鴨因來自宮廷，用鴨是很講究的，北京曾經用的原料鴨有3種，從河運來的湖鴨，也就是南京宮廷吃開的鴨，個頭小可肉嫩；潮白河的「白河鴨」是北京當地品種，個頭大肉也肥，可是貨源少；玉泉山的油鴨，骨架小油多，烤出來太油膩，適合做點心。為了吃鴨，皇家開始在玉泉山養鴨，這裏水質極好，養出的鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長，眼睛大而凸出，但是，宮廷御廚覺得還是配不上皇室的精緻，於是有了填鴨，餵食時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不酸不腥，是烤鴨的最佳首選。

一般烤鴨淨重2斤到3斤，填鴨按照2斤半計算，高效的規模化養殖，鴨子的飼料和肉的比例、大概是1.6到3.5，長得最快的小白條鴨比例是1.6，也就是1.6斤飼料就能長一斤肉。除了飼料，養殖還要承擔場地、水源、除蟲、損耗等其他成本，做成烤鴨不僅要計算鴨子的成本，還要計算物流儲運、加工成本、正常利潤。把這些都算進去，一隻烤鴨才賣不到20元，這實在太奇怪了，好像商家做慈善似的，商家當然不會無緣無故天天做慈善。

烤鴨用的鴨子還可以獲得鴨絨，取得鴨絨之後，剩下的鴨還要進行進一步精細處理，摘出鴨舌、鴨脖、鴨肝、鴨心、鴨腸甚至是鴨血，這些都能賣出比鴨肉更高的價格。全聚德的全鴨宴，就是利用鴨下水做菜，一道火燎鴨心，比一隻鴨的價錢還要貴，因為一隻鴨只有一顆心。再比如全國都有的周黑鴨，一句「沒滋味，就吃周黑鴨」成了品牌理念，店舖開到成行成市，內地的機場火車站都有，在香港的最旺地段，都能看到「絕味」類似周黑鴨的熟鴨。

這就是中國的高山，其他任何國家都無法企及，統一大市場，完整產業鏈，多元飲食文化，總之種種原因疊加，以致全球任何國家都達不到中國物盡其用的水平，這就決定了全球任何國家的製造業都不可能達到中國的效率。美國加關稅，嚇不倒中國人。