連盈慧

海皇老闆自詡成功在3大秘訣：一是用料唯鮮。欠鮮，神仙也幫不到忙；二是火候足夠。煮粥靠火力，少一點時間，龍肝鳳膽都吃不出味道；三是得意於他老店始創的「透明廚房」。如海皇之前「透明廚房」從未見於其他食肆，該店對自己產品有足夠的信心，令廚房全部操作光明正大展示於食客眼前，令食客吃得安心，的確是最有力的招徠之道，如果所有食肆的廚房都透明，食客也不再有「眼不見為淨」的顧慮了。

吃粥興趣不大，從未光顧過海皇，但是聽他們說起透明廚房，對這結業的老店，還是肅然起敬。因為我每次進入任何食肆，總愛選擇看到廚房一點角落的位子，除了喜歡看廚師工作之外，順便還能觀察一下廚房的衞生環境。有次看過某麵館一個女工直接把給食客添茶的大壺放到嘴邊喝水，你說這頓飯如何不倒胃口？所以有了透明廚房，僱主管理完善，至少員工知所警惕，就不會出現類似的場面。

其實除了透明廚房，洗手間也十分重要，有個食家朋友說，到食店點菜之前，最好先看一看它的洗手間，看到裏頭垃圾堆積、滿地污水，下次便不會再來。

米芝蓮給過星的粵廚30元一個大包，慕名買過一次，裏頭小片的罐頭饀料便大失水準，加以食客需要行出店外才能進入設在大門旁邊窄到200磅小胖子側身也未必能進入的洗手間，也不知頒星團有沒有打過分。該店得獎後不久結業，也未知是否業主因知該店得星第一時間加租，禍連大包省料臨尾損清譽，要是如此，可真是店主有口難言的悲哀。

兩餸飯之所以冒起，亦可能與上述原因有關，食肆受不住租金人工膨脹轉型兩餸飯，食客亦計算肚皮收益。從食肆雙倍錢吃到同樣分量的菜式，省去酒家服務費樂於自我服務打包回家開飯，此外，看到半透明的小廚房肯定也有吸引力。