此前到日本旅遊，看到當地超市裏面有一種蜂蜜酒，度數不高，大約是8%。蜂蜜酒，顧名思義，就是一種以蜂蜜發酵的酒。一般而言，蜂蜜都會添加其他材料，像水果、香草等，形成風味更豐富的酒品。人類食用蜂蜜的歷史，據說已有五千多年（高凌宇：《蜜蜂文化與人類健康》），而以蜂蜜釀酒的歷史也是不遑多讓。不過，具體是哪一個年代出現，現在人言人殊，難以斷定。

宋代飲食「UP主」（網絡語言，指視頻分享者）蘇東坡，也曾經釀製蜂蜜酒。據蘇軾《蜜酒歌》序文說，當時他因「烏台詩案」而被貶黃州，生活拮据，所以日常開支也十分緊絀。其時，東坡從他的朋友「西蜀道士楊世昌」學會釀製蜂蜜酒的做法。

「茶」與「酒」是東坡兩大愛好飲料，學會釀製蜂蜜酒正好為他清貧生活中帶來一點樂趣。因此，東坡特意為了這件事，賦《蜜酒歌》一篇，歌詠這件事。

「真一水」即是蜂蜜酒

據《東坡志林》記，釀造蜂蜜酒的材料是「蜂蜜」、「真一水」。這個「真一水」，是由「米一斗」、「蒸麵二両半」 和水釀造而成，應該就是東坡自創的酒——按《東坡先生全集》的《記授真一酒法》說，東坡在白鶴新居時，有一個狀如呂洞賓的鄧道士在「三鼓」之時（即子時，半夜11時至翌日1時），攜酒而至。並且，在酒後，道人從袖出取出有關「真一法及修養九事」、書末題寫「九霞仙人李靖書」的一本書授予東坡。因此筆者推測，《東坡志林》這裏說的「真一水」就是這個「真一酒」。

為什麼不直接用蜂蜜去釀造？那是因為蜂蜜富含糖分，高糖分導致高滲透壓，而微生物在高滲透壓下難以繁殖，故此蜂蜜必須稀釋才可以使用。

需反覆調味 釀製全憑經驗

說回《東坡志林》的釀酒法。在調和好蜂蜜原料與「真一水」後，要再加入「蒸餅麵一両釀之」。等待三日之後，可以嘗試一下，如果味道「極辣且硬」，就要加入「一斗米炊飯」（一斗蒸飯）。如果味道「甜軟」，則再投「一斗米炊飯」及「麵和餅各半両」。再等三日，重複這個步驟即成。

《東坡志林》沒有描述釀製過程中酒液的變化，但《蜜酒歌》就有詩句說明：「一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥。」「魚吐沫」就是指發酵過程中，氣體排出的過程。

《東坡志林》說，蜂蜜酒風味的好與壞，全仗於釀造者的「斟酌增損」，所以開釀這六日是十分關鍵的。而釀造者如何憑「舌尖」與「經驗」判斷酒液的「軟硬」與「甜辣」更是關鍵中的關鍵。據葉夢得《避暑錄話》載，東坡之子蘇邁說：東坡這次釀造過程並不成功，不單味道不好，而且「飲者輒暴下」（飲者即肚瀉），而且試釀了一次之後就沒有再釀造了。

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。