清代才子袁枚隱居隨園（前身為康熙織造隋公之園），寫成飲食名著《隨園食單》。《隨園食單》共四卷，共38處談及「火腿」。作為浙江錢塘人，袁枚心中上好的火腿來自三處：金華、蘭溪、義烏（《隨園食單》卷二），都是在浙江省內。

金華火腿傳說「穿幫」

關於火腿的起源，今天有一個較為流傳的說法。據說北宋抗金名將宗澤為對抗金兵，便在家鄉金華招兵買馬，組成「八字軍」。由於宗澤領導有方，「八字軍」凱旋而歸。為了款待這群抗金英雄，金華的父老都把家中的「兩頭烏」（金華地方豬品種之一）宰了，送給宗澤大軍。本來能夠得到這麼多的饋贈，正好充實糧餉，可是這數量實在太多，裝不上船。這時，宗澤心生一計，命人把鹽巴撒在豬肉上面，一一醃製起來。到達前線後，宗澤使人打開船倉，發現豬肉由白轉紅，而且有鹹香撲鼻，於是馬上叫人把豬肉煮熟。原不怎麼期待的宗澤，嘗了一口，覺得竟然比一般鮮豬肉還美味。因此，宗澤便把它呈獻宋高宗（當時的康王）。自此，「金華火腿」之名不脛而走。

這個傳說聽來十分可信，時、地、人、事都齊了，而且還以宋代抗金名將宗澤作為主角，然而其中卻有一處「穿幫」：自唐武德四年（621年），金華當地復改為「婺州」，一直到元末才改稱「金華」。因此，到底金華火腿是否真是因宗澤而來呢？這實在不得而知，姑勿論這傳說是真是假，至少可以肯定的是南北朝時期《齊民要術》已載有醃肉方法，到了宋代更應用到豬肉上面。

《事林廣記》詳記製肉菜譜

南宋末年福建崇安人陳元靚的《事林廣記》卷七有《造臘肉法》和《醃臘肉法》，主要的醃製對象正是豬肉。兩者大致都是先用鹽醃製和晾曬，目的就是要讓豬肉快速脫水，然後或用酒醋醃製，或用糟醃。這兩種造臘肉之法，雖然都是以豬為主料，但手法卻與今日的金華火腿相去甚遠。

在《事林廣記》卷七又另有一篇《乾肉》，顧名思義，就是製作肉乾，可是對象卻不是豬肉，而是「羊、鹿、獐」等肉類。不過，這也不礙事，因為改為豬肉，手法也是大致相同。《事林廣記》指出，要先去掉肉的筋膜，但是要稍微帶點脂肪，然後按每斤肉「白鹽一両，或添一分」的比例醃製，如果天氣暖和則稍加半分。醃製半日後，放入已調好了「好酒一升，半好醋一青盞」的醃汁中，浸泡兩夜（「天氣暖只一宿」），然後取出曬乾。

這些手法，其實與今日的金華火腿做法還有一段距離，但卻可以看到宋代肉食保存的手法其實已經頗為成熟。上面只談了「臘肉法」、「乾肉法」，但事實上還有做「肉脯」的手法。而南宋在醃製肉脯時，更會加入陳皮、川椒、茴香等香料，所以口味更為豐富。

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。