【文自由戲】金黃香酥炸芋頭 「仇芋」食客飽口福

芋頭並不算是我特別喜歡的食物，因為其粉粉的口感，總讓我覺得有一點「脹滯」的感覺。不過，只要把它做成甜的芋泥，我卻變得無比喜歡。

這次寫的菜式也是來自南宋林洪的《山家清供》，名為「酥黃獨」。

酥黃獨是一道以芋頭作為主要材料的菜餚。雖然黃獨與芋頭外型有點相似，但卻是絕對不同的兩種植物。由於黃獨的皮是黃色，而且每枝只獨結一顆，所以有此名稱。既然不會用上黃獨作為材料，那為什麼林洪要把這道菜命名為酥黃獨？我先不說穿，大家看下去就會明白。

據林洪說，有一個下着雪的晚上，他正在做芋頭。就在芋頭剛做熟的時候，他一個「仇芋」（即與芋頭有仇，意思是特別喜歡吃芋頭）的朋友來訪。那朋友說道：「看到你的來信，於是便帶着酒來叩門拜訪。」林洪於是端出芋頭，與朋友一起享用。吃着吃着，朋友說：「『煮芋』有幾種方法，但唯有『酥黃獨』是世間罕有。」這就是林洪獲得「酥黃獨」做法的前因後果。

這道酥黃獨的材料並不複雜，就是芋頭、香榧子、杏仁加麵粉。首先，先把芋頭蒸熟，切片，由於油煎的時間不會太長，所以要先蒸熟芋頭。接着，研磨香榧子、杏仁，並與醬料一起調勻。林洪沒有說明是什麼醬料。按我猜想，既然是山家素食，自然不能用肉醬，因此我會建議用甜麵醬，也即是平日用來蘸北京填鴨的醬料。為什麼用甜麵醬？我想芋頭味淡，輕帶甜味的甜麵醬正好襯托它的味道，而且又不會搶去香榧子、杏仁等堅果的香氣。和好這「有味」麵糊後，便把芋頭放進去，然後「拖麵煎之」。

林洪說要煎至略呈白色，我不太明白，或者是指芋頭的心呈白色吧？無論如何，經油煎過的芋頭，外皮金黃酥脆，這大概就是「酥黃獨」名字的由來。雖然沒法穿越到南宋吃上這一口，但林洪結尾的兩句詩卻頗道盡其妙——「雪翻夜鉢裁成玉，春化寒酥剪作金」，讓人無限神往。

高濂仿作「山芋頭」 鹹淡皆宜

後來，明代高濂寫了一本書，叫做《野蔌品》，裏面有一則食譜，題為「山芋頭」，內容不長，全文錄於此：「采芋為片，用榧子煮過，去苦杏仁為末，少加醬水或鹽，和麵將芋片拖食之。」心水清的你，應該發現這個做法與《山家清供》所錄的基本一致。不過，其中還是有三處出入：第一，林洪沒有說明是如何煮熟芋頭，但高濂卻明指是用香榧子加水去煮；第二，香榧子是和芋煮，而不是和進麵糊；第三，高濂指出可以加鹽調味，而不一定是醬料。

高濂這改動，我想也是可取的，而且「以鹽代醬」或許更適合偏好淡口的老饕。味道沒有好與壞，只有吃者喜歡與不喜歡。而且，古人的口味與今人也不盡相同，所以大家不妨按自己喜好，自由調配吧！

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。