【恒大清思】古人愛吃羹 調和五味易入口

提起羹這類美食，我們自不然會想起粵菜中的蛇羹。蛇羹是嶺南一帶秋冬進補的菜式，深受人們歡迎，當然廣東人除了吃羹外，同時也愛喝湯，不少家庭的餐桌上幾乎「無湯不歡」，由於羹湯經常並稱，有些人甚至誤以為羹即湯。

其實，現在我們稱呼的羹一般加入了澱粉等調和而成，會比湯濃稠，何況羹具黏性，不會像湯般以保留水分為主。

羹比湯更早出現

至於古代的羹除了會加米等調和物烹煮成薄糊狀外，也會多點濃汁，與現代的做法不一定完全相同。從歷史上來說，羹的出現比湯還要早，早在先秦時期，羹就已經成為人們的主要菜餚。

先秦的羹主要分作肉羹和菜羹兩大類，富貴之家因生活條件較佳，羹的材料多用肉為主，反之平民百姓無肉，就只能以菜為羹料。

「吃菜羹」比喻生活窮困

《荀子·宥坐》記載孔子困於陳、蔡之間，連續七日都沒有升火煮飯，只能以「藜羹不糂」果腹。藜羹是用藜菜做成的，但「不糂」則是沒有用到米屑或米粉等來調和羹湯。古人習慣加上穀物來調和羹湯，使羹吃來可口一點，孔子當時連調羹的配料也拿不到，可見所處環境之惡劣，後來人們常用「吃菜羹」來比喻生活窮困。

隨着時代的變遷，羹的款式逐漸豐富，更搭配出不同款式。從漢代馬王堆出土遣策中的記載可看到，當時上層社會的羹食多以牛、羊、鹿、豬、狗和魚等肉類為主。除了單用肉外，還有肉菜相配的羹，例如鹿肉可配上筍、雞肉可配瓠菜、鯽魚可配藕等。

到了魏晉南北朝，無論在烹飪方法和食材搭配上，羹都比前代有長足的發展。北魏賈思勰編寫的《齊民要術》中就列出二十九種羹臛，其中「雞羹法」，除了主要食材「雞一頭」外，食材經過烹食後更必須加入「葱頭二升，棗三十枚」合煮，這樣才算得上大功告成。

羹之所以深受人們喜愛，不僅因為它能與多種食材搭配，調和五味，更與其易於入口和消化的特質息息相關。然自魏晉時期以來，羹在菜餚中的地位逐漸式微，後來更退出了主食之列，這無疑反映了古代飲食風味的變遷。當然，羹在古代並不僅限於作為主食，它還與古代的禮儀文化和治國理念有着密切的聯繫，這些將在下一篇中進一步探討。

●陳鴻圖 香港恒生大學中文系