【指間歲月】舌尖上的年味——皮渣

劉長利

河南省北部有一種特色美食——皮渣，看着黑不溜秋，吃着筋道滑爽。客居他鄉的豫北人想起家鄉的皮渣，夢裏都會吧唧嘴。每逢春節，皮渣更是人們舌尖上不可或缺的年味。

第一次吃皮渣還是1969年春節前，當時盛行「上山下鄉」，我家下放到黃河故道的農村。放眼望去，沙丘連綿，除了耐旱的紅薯，其他似乎都不生長。鄉親們過着「紅薯湯，紅薯饃，離開紅薯不能活」的時光。人地兩生的境況、城鄉生活的巨大反差讓母親發愁，今後的日子該咋過，而且馬上就要過年了。

一個地方出什麼特產，必然與當地的自然環境、人文歷史密切相關，既是天賜更是人創，驗證着「一方水土養一方人」的真理。紅薯吃得讓人吐酸水，逼着人們去粗糧細作，紅薯便有了副產品——澱粉，由此衍生出粉條、粉皮。

我那時尚小，多次溜到生產隊下粉條的地方偷看。只見一口滾着開水的大鍋旁，幾個壯漢喘着粗氣將水和澱粉攪拌成糊。壯實的漏粉師傅，左手持布滿孔洞的漏勺，右手握拳不停地捶打漏勺，澱粉糊呈圓條狀均勻地掉進開水鍋，瞬間固化成粉條，被人迅疾撈出，過兩遍涼水之後，掛在木杆子上，晾曬風乾即可。

蒸汽彌漫中，生產隊長看見饞巴巴的我探頭探腦，就喊我拿個盆兒，去盛剛出鍋的熱粉條。母親往熱粉條上澆點香油拌上葱花，趁熱一吸溜——那味道，美得沒法說。

這年的臘月二十六，北鄰大娘送來兩塊黑乎乎的東西，說是皮渣。見母親不識貨，大娘便親自動手給我們做炒渣片。意想不到，其貌不揚的皮渣吃起來口感爽滑，軟軟糯糯有嚼勁，能吃出肉的感覺。

蒸皮渣的關鍵是掌握好澱粉的量，放少了，皮渣不成型容易散架；放多了，皮渣過硬影響口感。村裏家家都會做皮渣，母親如法炮製，將泡軟的粉條與澱粉按比例攪勻，上籠屜攤成餅子，大火蒸四十分鐘即可。皮渣讓清苦的日子有了期盼，讓其擔負肉的功能用來解饞。

那一年我家首次在農村過年，雖然肉很有限，因為有皮渣當主角，清苦之年也有滋有味起來。做菜時，母親來個「肉不夠，皮渣湊」，碗裏皮渣墊底，上面蒙幾片肉誘人。一旦筷子撈不着肉，便轉向渣片，因吸足了肉味油水，渣片在舌尖上滾動時，香得不要不要的，總也吃不夠。一過元宵節，意味着徹底過完年，也就暫時告別了皮渣美味。

母親很快與村裏人熟絡起來，大家教她做農活，她則幫別人剪裁衣服、描鞋樣，彼此相處得親如一家。誰家做了稀罕吃食，如皮渣、綠豆麵煎餅等，嬸子大娘們便紛紛來送；遇有挑水、扛重之類的累活，她們會指使家裏的男丁過來幫忙。樸實善良的鄉親出手相援，幫我家度過了那一段艱難歲月。

皮渣身價低賤、接地氣，老少咸宜，是村裏人解饞的首選。皮渣有個特點，善於擺正自身位置。做主料時，主動作為挑大樑；做輔料從不喧賓奪主，低調謙和，能與任何菜品配伍。不張揚邀功，默默無聞地奉獻，像極了憨厚樸實的老農民。

歲月更迭，我早已跟母親學會了蒸皮渣，最拿手的是蒜苗炒皮渣：將皮渣切成厚三毫米的大片，青蒜苗切段，蒜白切成馬眼片，渣片投入熱油裏炒至晶瑩透亮，放鹽少許，投入蒜苗爆出香味即可出鍋。渣片晶瑩透亮，蒜苗綠白相間，賞心悅目，香味撲鼻，是全家人喜歡的風味菜。

至今，「土得掉渣」的皮渣依然是我的最愛，過年必蒸一鍋解饞。除了留戀往昔歲月，還讓皮渣肩負起吸足油水的重任，好讓菜餚清淡一些。這一點，與過去恰恰相反。

（作者係中國作家協會會員、中國報告文學學會會員）