【文自由戲】袁枚愛吃「燒小豬」 色香味全口感酥脆

香港宴席的第一道菜通常是「鴻運乳豬」——烤得紅彤彤的乳豬，有時更會插上還在閃動的LED燈泡，老套得來又帶點喜感的造型，十分配合喜慶的場合。不過，「烤乳豬」一般是北方的說法，在粵省通常稱作「燒乳豬」。

烤字寫法自齊白石起

上世紀七八十年代出的《燕山夜話》第五卷（馬南邨著）有一篇〈烤字考〉，裏面提及：「烤肉宛有齊白石所寫的一個招牌，寫在一張宣紙上，嵌在鏡框子裏。文曰：『清真烤肉宛。』在正文與題名之間，夾註了一行小字（看那地位，當是寫完後加進去的），曰：『諸書無烤字，應人所請，自我作古。』」言下之意是「烤」的寫法是自齊白石起。

事實上，《康熙字典》確實也沒有收錄「烤」字，它的原字應該是「燺」字。這個「燺」字，《康熙字典》引了南朝蕭梁時代顧野王的《玉篇》解釋道：「燥也」，又引北宋《廣韻》闡釋道：「火乾」，並指出讀音當為「苦浩切，音考」，即「烤」的發音。至於最早把「燺」用在食物製作上，當屬《齊民要術》。其卷第八「八和齏第七十三」引漢《食經·作醬法》說：「熱搗芥子，細篩取屑⋯⋯微火上攪之。少熇，覆甌瓦上⋯⋯」，這裏「少熇」，就是「稍為烘烤」的意思。

不管怎樣，現在廣東人一般喚「烤乳豬」作「燒乳豬」。有趣的是，作為浙江錢塘縣人的袁枚卻在他的《隨園食單》把「烤乳豬」喚作「燒小豬」，估計是用了當時廣東人的說法。

袁枚說「小豬一個，六七斤重」，這比今天常見的乳豬重一點。待去清乳豬的毛後，便叉在烤架上以「炭火炙之」。烤的時候，必須「四面齊到」，內外上下都要烤到「深黃色」，並且要一邊在豬皮上塗「奶酥油」。袁枚強調「燒小豬」的口感以「酥」最為上，其次是「脆」，最下是「硬」。

比照《隨園食單》上的做法，大抵跟今天的大同小異。不過，可能因為袁枚沒有太過詳細說明，所以有些位置還是有點不清楚。今天的「烤乳豬」一般在上叉炙燒前要先調味，然後上鈎淥水，接着要上「皮水」。這個「皮水」是由麥芽糖、醋、大紅浙醋、米酒等材料混合調成。

「刷油」工序決定「燒小豬」口感

《隨園食單》沒有很清楚說明「燒小豬」是「光皮」還是「麻皮」。「光皮」，是指乳豬的皮質光滑，油亮溜光，十分好看；「麻皮」，則指乳豬的皮有一點點由「爆油」造成的凹凸不平，吃起來口感酥脆鬆化。而造成兩者差異的主因在於「焙皮」以後的烤製過程的「刷油」工序——「麻皮」需要在「鬆針」之後，再不斷刷油，急速提升豬皮的溫度，讓逼出的油（即油爆）的氣泡疏鬆表皮，造成芝麻一般的凹凸不平。

《隨園食單》說「燒小豬」要在「皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙」，又說「食時酥為上」，所以估計很可能就是「麻皮」。

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。