【信而有征】建興酒家的咖喱蟹

劉　征

曼谷最有名的主菜之一是咖喱蟹。其中，建興酒家的咖喱蟹又在華人圈最有名。後來我專程去吃了一次。發現任何一個被追捧的名菜總有其道理。

具體到這道菜，它最大的特點就是一種視覺奇觀。如果你喜歡吃螃蟹，就會知道，蟹黃是一隻螃蟹的靈魂。每年10月左右，陽澄湖大閘蟹成熟的季節，那些螃蟹就會被以3両到半斤不等的規格出售。愈大價格愈貴，4.5両的螃蟹十分少，一隻要賣100多塊。完全是因為蟹大隻蟹黃才能更多。母蟹的蟹黃最多，也最貴。江浙滬對於蟹黃的喜愛還體現在將珍貴的蟹黃做成蟹黃醬，取名禿黃油。「禿」是蘇州方言，意思是「只有」。把透熟的肥膘末混合蟹黃蟹膏，用黃酒燜透，再加高湯和豬油封住。我認識的一個上海姆媽就最喜歡吃禿黃油拌飯。活到92歲高齡，別的愛好都沒有了，唯獨好這一口。去醫院住院都帶着。

建興酒家的咖喱蟹迎合了人們對於蟹黃的熱愛。在牠剛剛被端上來那一刻，滿盤金黃，淋着的到處都是蟹黃。吃一口，也很鮮美。不過那並不是真的蟹黃，是將蟹黃、咖喱以及雞蛋一起烹飪，煮出一鍋濃濃稠稠的湯汁，然後再把梭子蟹大卸8塊，和這些混合的汁水入鍋攪拌。出鍋時這些醬汁被淋得到處都是，螃蟹的蓋子裏有，整盤端上來的時候，這簡直是蟹黃的海洋。我一個人叫來一份，用店家特意配的大號湯匙挖了一勺，那盤裏的金黃竟絲毫也沒有減少，依然是滿滿的一盤。以至於一個人要吃完這一盤螃蟹，簡直成了一項不可能完成的任務。這是說牠的多。

至於說到味道，濃郁的咖喱味撲面而來。蟹黃與咖喱的混合完全不同於氣候偏冷的江浙滬。在螃蟹上市的時候，正好是江浙地區溫度十多度的時候，喝一口紹興老酒，就着吃一兩隻大閘蟹，似乎有股子詩意。趕上中秋，也沒有熱鬧勁頭，而是冷清秋的。

建興酒家的咖喱蟹是熱鬧的。金黃的顏色，撲鼻的味道，充滿油脂的口感，無一不是十二分的富足。一直不明白為什麼東南亞的飲食都會放入大量的香料。譬如冬蔭功湯，在泰國吃的也比內地的濃郁許多。酸度甜度和奶味都不一樣。且調得剛剛好。奶茶也是。泰國最有名的奶茶店ChaTraMue。你去點一杯，它除了我們通常知道的3、7、10分糖度的選擇之外，還有一項「超甜」。我初初被推薦喝這款奶茶，本來抱着健康少糖的目的，要了一杯3分糖度，結果卻很失望，連奶味似乎都淡了。後來再喝，加到7分甜，果然味道好了很多。再後來一次，我就要全糖了。在泰國，似乎這樣做才適合。

聯想到悶熱的川渝，口味也比較重，卻是偏辣口，是為了把體內的熱氣激發出來。頗有點抗爭的意思。兩廣悶熱，喜歡清鮮的蒸煮，佔了一個鮮香。加上靠海，也是着意鮮美這條道路。東南亞的熱鬧似乎不是為了中和，或者減弱這份熱，而是要加倍。飲食口感濃郁，溫度也高，熱風吹來之時，似乎口味也要迎合這份熱度。建興酒家的咖喱蟹是標準的泰國風味。要讓蟹黃看來「氾濫」，而又味道十足。