朋友知道我對客家文化素有研究，而且是不折不扣的吃貨，所以就問我，為什麼客家菜館都愛以「東江」二字命名？又為什麼客家菜在香港火不起來？

東江菜是客家菜的別稱，它與廣州菜、潮州菜同為粵菜的三大流派。東江是一條起源於江西省贛州市的河流。它自東北起，往西南流，主要途經廣東省河源市、惠州市、東莞市等地區，而這些地區都是客家人主要聚居的地方。客家民系是在客家先民的遷徙運動中形成，客家人在歷史上曾經歷多次遷徙。因為客家人在移徙的過程中，大都是聚族而遷，所以今天在這些地區中，客家文化不是「客」，反而倒過來成為主流文化。

由於東江流域的主流文化是客家文化，久而久之，人們便愛以東江菜指代客家菜了。不過，近年又有人提出這分類相對粗疏，認為應該把客家菜按地域劃分為東江派和梅州派兩種。這說法固然有理有據，但不是今天討論的重點，所以先按下不表。

靠山吃山 靠水吃水

這種分派的想法也正正凸顯了客家菜一大特色——「靠山吃山，靠水吃水」，意思很簡單，就是因地制宜。客家人在舉族遷徙的過程中，帶來原來的飲食文化，由於地理環境的改變，食材受到限制，他們必須改變原有的飲食習慣以適應新的居住環境。幸好，對從江西而來的客家人而言，東江的地理條件和物產與他們原居地相差不遠，所以在適應的過程中，始終能夠很大程度上保留原有的飲食習慣。

再者，由於地處山區、交通阻隔，故此客家菜較少受到外界影響，因此在流傳的過程中，更能保存客家菜的本色。

東江流域一帶都屬於內陸腹地，遠離海洋。這種地理環境形成了東江菜的食材多數是禽畜山貨，較少海味水產的特色，故此今天客家菜也有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法。

而且，由於地處內陸腹地，資源相對匱乏，所以客家菜在烹調方式和器具上也有其獨特之處。舉個例，客家菜大多是以「燉」、「煲」、「炆」、「焗」為主，一來是因為雞鴨鵝豬等禽畜有別於海鮮，需要較長時間的烹煮；二來，也因為資源匱乏，客家人格外珍惜來之不易的食材，所以使用這些烹調手法，更好地把食物的精華保存起來。

至於器具方面，相信大家都會發現客家菜很喜歡使用砂鍋、缽仔、瓦罉等盛載和烹調食物。那是因為陶土是客家人身邊最易找到的原材料，不假外求，而且用砂鍋、瓦罉更能把水分鎖在鍋內，一點一滴都不浪費。

「抵食夾大件」店家難賺錢

好了，回到第二個問題：「為什麼客家菜在香港火不起來？」正如上文所述，客家菜大多是以禽畜山貨為食材，價錢比不上「海鮮價」的海鮮海味，自然也難以成為「顯擺財富」的商務宴席菜；再者，作為農家山菜，客家菜都是「抵食夾大件」，一道菜往往就可以配上幾碗白米飯，毛利率自然也相對不高，老闆也難靠它「發達」。因此，客家菜在寸土寸金的香港沒有做到「成行成市」。

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。