食膏蟹季節 「蟹精」不缺席 龍師傅創新 奄仔蟹餐單

奄仔蟹，是生長在鹹淡水交界處的蟹，當造期以8、9月為主，爆膏到十月就完結。所以，不少喜歡食膏蟹的「蟹精」一定不缺席。位於中環擺花街1號一號廣場的著名精點粵菜店碧儷苑，每年這個時候都會推出奄仔蟹菜式滿足客人，今年也不例外，由行政總廚龍哥發辦的私房菜式自訂奄仔蟹餐單，龍哥的功力由前菜開始已經散發出來，主菜用的食材是超名貴海鮮，就連甜品都有驚喜，對為食心頭好不惜掏腰包的客人肯定大滿足。 ◆文、攝︰寧寧

首先，前菜四道，「煎釀瀬尿蝦」，這個吃瀬尿蝦的方法很招積，行政總廚龍師傅設計得很花心思，貼心地將瀬尿蝦去殼，然後釀入蝦膠及豬肉再煎香，入口瀬尿蝦已是好鮮甜，加上蝦膠及豬肉，鮮上加鮮，食得津津有味。「霸冷翠鮑魚」， 中南非鮑用秘製醬料燜至入味，鮑魚味濃帶溏心，口感軟糯，這個熱辣辣天氣食就最適合，有點涼透心的感覺。

「鹿兒島煙燻黑豚腩」，來自鹿兒島的煙燻黑豚腩，表面滿布霜降紋脂肪，油脂分布均勻，煎香後肉質柔嫩多汁有彈性，煙燻香撲鼻，又不會太霸道以至蓋過黑豚腩肉的原味，又不會太油膩，用作佐酒一流。「煎雲南牛肝菌 」，牛肝菌最常見是用作煮餸及煲湯，這道將肉質肥厚的新鮮牛肝菌切成薄片，簡單的以牛油及少許鹽吊味，淡淡的堅果香氣，吃起來口感脆嫩，非常鮮美。但記得想食要預訂。

湯品「夜香花鮮想冬瓜帆立貝湯」，可以說是冬瓜盅的貴賓版，龍師傅用了四斤的大蜆，8隻田雞煲足一個鐘，最後加上日本刺身級的帆立貝，大大隻的入口鮮甜，湯底鮮香清甜，還有幽香的夜香花，冬瓜肉亦完全入味，一碗下肚，令人心情舒爽，最重要是完全踢走炎夏的悶熱。

主菜食材矜貴 多款海鮮入饌

來到重點菜式「岩鹽焗奄仔蟹」，以鹽焗方法烹調奄仔蟹，完全帶出奄仔蟹的鮮味，入口有點鹹香，那滿瀉的蟹膏雖然是好邪惡，但實在太鮮味，好難忍口呀﹗吃時不妨加上一杯陳年花雕，與奄仔蟹同吃簡直是絕配。

「二味黃皮老虎斑魚」聽名就知是玩新食法，老虎斑一魚三種食法，分別是柑桔脆斑卷、生炆斑骨腩及炸魚骨，據龍哥介紹是將接近4斤重的老虎斑起肉後，配日本蘿蔔、子薑及青瓜成卷，面層放上自家製的黃皮柑桔醬，將魚肉的鮮甜度全面升級；斑腩以生炆的方法，肉質煙韌有口感，最後一定要講的是全條魚連頭和骨炸後香脆香口。

「7頭花膠扒」，當每隻值900多元的7頭花膠放上枱時嘩聲四起，實在太誇張喇！這個7頭花膠扒真是大過塊面許多，充滿骨膠原，先用汁料扣到入味，入口花膠肥厚嫩滑，每一口都是矜貴又滋潤，膠質豐盈的花膠更具有滋陰養顏、補腎益精功效，充滿幸福感。

「麻辣千頁龍蝦 」，龍蝦最常見以上湯及芝士焗的製法，龍師傅特別選用台灣的千頁豆腐，配上自家製麻辣醬汁，以肉厚又鮮的西澳龍蝦做主角，龍蝦經過醬汁的洗禮後，麻辣醬更能帶出龍蝦的鮮爽彈牙，還有那千頁豆腐如魚片般的口感，吸收了醬汁的精華，不太油及辣，只是感到非常的惹味，還有更會奉上煎米粉同吃，米粉外脆內嫩，吸收醬汁又是滋味到難以形容，難怪受歡迎。

最後，「燕麥番薯」這道甜品如反沙芋頭的做法，面層是燕麥粉，內裏是黃番薯，入口清甜，感覺上都好健康，不過最重要是沒有半點邪惡感，食得好安心。而「滑捋捋小白兔」，可愛的造型其實是芒果布甸的可愛版，味道香甜，還有芒果肉，冰涼透心，估不到粵菜餐廳都有做這可愛玩意，原來這是碧儷苑的特色。