【文自由戲】古代王室專人製醬 醃菜愈臭愈下飯？

之前，在家中百無聊賴的時候，看到電視機正播放已經不是新劇的《尚食》。劇中太子妃（即明仁宗皇后張氏）正就着一場宮女廚藝比拚進行評比，其中提及一道菜，讚美道：「這道菜的『醬』很好，味道我未曾嘗。」常言道：「醬者，百味之將帥。帥百味而行。」沒有好的醬料作為引子，再好的食材都沒法激發出引人饞嘴的滋味。

醢人即是「發酵專家」

《周禮·天官》記載了一種叫做醢人的職務。醢，肉醬也，醢人也即是負責製作王室祭祀和食用的發酵食品的人。他除了會做肉醬，其實也會做其他醃菜。《周禮·天官》指出醢人是「掌四豆之實，以共王祭享之用」，並隨後列寫了一堆周王廷所用各種鹹味醬類發酵食品的具體名目。據《周禮》記，「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕」，充分說明了周代的醬款式類型已十分豐富。

《周禮·天官》的醢大抵是最早有關醬的記載。不過，光看名目，似乎還是不太理解醢為何物。幸好，東漢經學大家鄭玄為我們詳細說明了。首先將各種肉類原材料，改成肉丁、肉末狀，再拌入米飯、麴、鹽，然後加入美酒醃漬，並裝進罈子中封存一百天。其後，醢就自然形成了。

說到醢，此刻我腦海不禁泛起「紹興三臭」的印象。這「三臭」，一般是指臭豆腐、臭冬瓜和臭莧菜梗。臭豆腐我是會吃的，它雖然臭，但我並不抗拒，大概因為我接觸到的臭豆腐都已經過油炸，臭味被油炸香氣中和。但是，臭冬瓜和臭莧菜梗，我是絕對吃不下的。

紹興人獨愛「萬臭之源」

臭豆腐和臭冬瓜都是用醃製臭莧菜梗的鹵來做臭源，說它是「萬臭之源」其實並不過分。臭莧菜梗，顧名思義就是用莧菜的菜梗發酵而成。

據說這是古越人發明的，做法家家戶戶大同小異，但都離不開生醃：先把莧菜隨意切成段，泡入清水兩三天。直到水面有白色泡沫浮泛，就可以拿出來瀝乾放入罈中。這時候要注意，隔兩三層莧菜，撒一層鹽，最後壓實後密封。大約再等三四天，臭莧菜梗便大功告成。我敢保證，打開罈蓋時，一股齁鼻的酸臭味道就會撲面而來。

紹興人獨愛這一口。他們最愛把臭莧菜梗放進鍋裏稍稍蒸熱，再澆上一大勺香油，然後直接拿來配飯吃。據他們說，只要有臭莧菜梗，就算是冷飯，都可以一口氣吃兩三碗。

不是誇張，作為一個眼到、手到、心到的作家，我這一刻已彷彿聞到臭莧菜梗的那股酸臭味。我是鐵定不會喜歡的，不過，粵語俗語有云：「鹹魚青菜，各有所愛」，味道本來就很主觀，沒有好與壞，沒有對與錯。

◆葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。