焦桐：為食物寫情書

台灣飲食文學書寫蓬勃，張曉風曾在她主編的《年度散文選》中說到：「早期美食寫作重點是懷鄉，美食文學到逯耀東一變，至焦桐而二變。逯耀東把地區懷念擴充為歷史懷念，美食終於走進歷史的大殿堂，而焦桐卻把食物加以詩的桂冠，讓它接近宗教的高度。」早前書展，焦桐帶他最新飲食散文作品《慢食天下》來港，他說，這本書中32篇散文，是他寫給食物的32封情書。 ◆文、攝：香港文匯報 記者 黃依江

飲食文學作家的講座，是活色生香的。在開講文學前，焦桐先講了香港的乳鴿，從太平館、大班樓，再到龍華酒店，每間餐廳的乳鴿是何滋味，他都有細細品鑒，心得了然。「現在你們大家都知道了，我是個『貪吃鬼』。」焦桐的自我調侃，讓觀眾哄笑起來。他筆下的飲食文學，是因「貪吃」的誤會而起，但在對食的深情求索中，逐漸走向詩性。

「搜尋午餐的半徑是75公里」

1999年，焦桐推出作品《完全壯陽食譜》，這是一本詩集，但因為名字和其形式，作品推出後忽然多了許多餐廳邀請他去試菜。「雖然這完全是個誤會，但我很貪吃，也從不反對被人請客，於是他們叫我試我就去。但是他們也希望我給一些意見，我怎會有意見呢？我只是一個『貪吃鬼』。為了變成美食家，我每天回家閱讀飲食文化的典籍，讀着讀着，就讀出了不可救藥的興趣。」焦桐說。在閱讀裏，他發現中國文學史中食物佔據了很大的部分，即使是去掉酒相關的部分，文學史都要少掉一半。於是他一邊研究「食的文學史」，一邊開始全台灣尋找美食，他把這叫做「田野調查」。

早餐和午餐是焦桐的正餐。他說：「我住在台北，搜尋早餐的半徑是15公里，搜尋午餐的半徑是75公里，但不包括特殊情況，有次大清早我出門去尋找午餐，一路開到屏東去，吃完再開回來，一看里程錶，那天開了1,000多公里，只為了一頓午餐。」

難忘痛失大利來記豬扒包

焦桐從不看米芝蓮指南，因他覺得「不要讓法國人的舌頭指揮我們的味覺」。他總是自己在每個城市尋找美味，對於港澳的食物，他也情有獨鍾。澳門大利來記豬扒包，是他每次到訪澳門必食之物。有次在雷雨交加中排隊，隊伍很長，店家每天限量售賣，眼見着隊尾的人群無望品嘗到美味，但他們仍堅持排着隊等待，焦桐覺得這是一種對食物的深情。「對待食物，應該有一種深情而專一的態度。」焦桐說。某年他在澳門參加活動，工作人員因為了解他對於大利來記豬扒包的「癡情」，特地預定了8個豬扒包給他帶回台灣，但他忘記去店取，直到上了飛機才想起來。「我心痛了整整半年。」焦桐說。這種心痛，大概也是一種對食物的深情。

焦桐也是一個廚藝了得的人，他曾在圓山主辦根據袁枚《隨園食單》設計的隨園晚宴，又曾根據印象派畫家莫內的食譜考驗亞都飯店的法國廳主廚，還在大學開設飲食文學課程……但他還是最愛為家人下廚。講座中，他講起2013年在妻子生前，為讓因化療失去胃口的她多進食而特製的「牛郎意大利麵」和背後笑淚交織的回憶，還有女兒童年時第一次做飯，為他做的煎蛋。如今，女兒們成年搬去外面住，焦桐也不太烹飪了。

飲食的品味需要培養

焦桐說，《慢食天下》並不是一本談慢食運動的書：「雖然我完全贊同他們的意見，慢食組織認為隨着季節流轉，食材風味也會有變化和特殊性，而工業化的食品，味道從來都不會改變。」他想強調的，是食者要細心品味好的食物，培養良好的飲食品味。飲食文學展現的，就是這個細心品味的過程。焦桐認為，飲食文學必須要有文學性。在他看來，文學裏的飲食和飲食的文學交織在一起。「《呂氏春秋·本味》就提到很多食物，一路看下來，漢、隋唐，食文化到宋代最燦爛，因為宋代文人不似唐代文人充滿責任感和家國情懷，他們更世俗化，追求閒適與品味。清代出現好幾個詩人寫的食譜，袁枚、李漁等……」

他亦提及有些美食綜藝節目，主持人、嘉賓常常吃完會講「Q彈可口，入口即化」，品味食物、認同食物的過程，就在這短短的評價中被極度簡化了。「飲食的審美是透過五感同時進行的活動，是需要訓練的。若我們不主動學習、培養，飲食的品味是會變壞的。」焦桐鼓勵年輕人不要太依賴過度調味的速食，而要去試試素食、蔬果，有季節性的食物。「好的飲食文學會令人唾液分泌，任何的文學作品都不會輕易放棄細節，文學要慢，令食可以上升到精神層次。」