近期去會展中心看展覽的人不少，在會展看展覽之餘需要找地方吃飯，可能你沒有留意在金紫荊廣場有間金紫荊生記粵菜。這是由開業48年的老字號粵菜——生記飯店於2021年入主金紫荊商場的走高檔路線的星級食府客源目標是國際化客，但很不幸開業期遇疫情，展覽接近零，他們生意受極大影響，靠熟客支持撐住，如今展覽活動復甦了，又因港人喜歡外出消費，中國內地、日本、泰國、台灣成為出行地，經濟環境不景高消費客減少，經營仍然吃力。老闆自然就要求大廚出馬想法吸客。行政總廚洪家種就設計了「匠心雅宴」及與潮州酒家搞四手聯盟，希望為飲食行業增添新意，喚起客人的留港消費意欲，為自己打氣﹗
開業 48 年的老字號粵菜 — 生記飯店在星級大廚洪師傳的主理下，連續 10 年獲米芝蓮推薦。2022 年金紫荊生記粵菜廳首獲米芝蓮推薦，2024年再次位列《香港澳門米芝蓮指南》餐廳榜單。洪師傅深明食肆要留住客人，最緊要的是留住客人的胃，以 40 年粵菜烹飪經驗，糅合傳統與創新精神，所以對食材及品質都有一套嚴格準則，精心炮製一 道道色、香、味俱佳的時令粵菜精品，洪家種師傅為了讓客，能感受這裏獨特的美食，剛剛推出了「匠心雅宴」私房菜單以四季食材為靈感，呈獻精緻高端粵菜的神韻。
記者特別專訪金紫荊生記粵菜廳主廚洪師傅，他在這個集團做了六年。記者好奇問師傅跟老闆最合拍是什麼？他笑言︰「大家都喜歡喝酒、喜歡吃飯。」那麼，老闆會要求怎麼設計菜式，有什麼是他才能做得到？「其實我們做菜比較隨緣，自己想做什麼就試，其實粵菜的根基都是在粵菜為主。」生記早就拿了米芝蓮，接手之後一直要維持這個招牌、水準，有否壓力，或者是掌握在手中？「當然，壓力很大，首先出品一定要保持，口碑不能讓人有不好迴響，食材一定要保持新鮮，所以前邊學務要跟得上，而且和廚師有時會有摩擦，因為生意旺起上來，出品會慢了一點，或者有些小小甩碌，老闆有時也會很緊張，我們要維持米芝蓮推介這麼多年，背後很多的伙計，大家都很用心去做。」
餐廳對食材控制是首要，「基本上我們的供應商是固定的，貨源基本上是每天清理，所有豬肉類的東西是每天清理，每天賣完就算了，所以有時我們希望客人如你要什麼菜，包括梅菜、青菜心等，我們都希望你訂購，每天因生意額去拿貨回來，每天新鮮去做保持口碑。」
這家生記和傳統的生記，有什麼最大的差別？「其實，這間生記的菜種分類，有些是提升了食物的質素，因為這兒在會展裏，一定要比較國際化，國際化的意思就是說，外國人比較多，商務客比較多，所以他們吃東西會比較斯文，會用刀叉去享受，因此這邊我們會將菜提升了層次，會高一點，盡量去滿足國際性的要求。」
記者看到有些中餐粵菜，好像用西餐的方式烹調，用刀叉去吃，需要花心思「的確，在粵菜師傅裏，做這件事會比較辛苦，拍檔大家互相去磨合，慢慢做好每件事，到現在客人都非常接受，拍檔也慢慢習慣了這種模式去優化食材。」
洪師傅剛推出「匠心雅宴」共有八道菜式，是廚師發辦形式接近私房菜單，以四季食材為靈感，呈獻精緻高端粵菜的神韻，不時更新，變化多端。因為食材是粵菜致勝的關鍵，以時令及新鮮食材入饌，才能炮製出色、香、味俱臻上乘的珍饈美味，讓每一位食客也能領略到香江粵菜的風華絕代。
洪師傅還提到未來新方向，「而家多食店流行『四手』聯盟，我們都跟會做，如我會跟百樂潮州菜合作，客人來到我的主場，就會做一些有潮州特色的菜，我們希望客人能在這裏吃到粵菜，也能吃到潮州菜，希望大家都有互動，意思就是會有些新的菜品構思，期望能做到『四手』就是希望能做到這樣。」
「匠心雅宴」私房菜單
前菜「脆皮鹽鹵鮑魚伴話梅聖女果」拚「焦糖伊比利亞黑毛豬叉燒」
洪師傅選用南非鮑魚，主要是這種鮑魚入口啖啖肉，被稱為「鮑界之皇」，師傅將鮑魚先用鹽鹵，令鮑魚入味，吃時再蘸上脆漿﹔後者選用西班牙半肥叉燒，厚切，臨上枱前會放上焦糖，經過火攻令叉燒帶點焦香，變成燶邊，入口外脆內嫩。
湯品「夜香鮮拆奄仔蟹燕窩燴冬茸」
先將奄仔蟹拆肉以雞湯及火腿餚成湯，冬瓜先蒸軟煮成茸同煮，最後放上燕窩，這道湯羹的鮮味來自奄仔蟹及金華火腿，夜香花香味，適合這個炎夏來消暑。
主菜 椰皇芙蓉鮮拆龍蝦球
以生煎龍蝦球以突出龍蝦的鮮味，利用新鮮椰清水加蛋白伴底，上層是香鮮甜的龍蝦，下層是椰皇蛋白，清甜為主。
陳皮欖角煎鯧魚柳
以當造的倉魚做主角，簡單的煎香，配上惹味的欖角及遠年陳皮。
魚香汁伴脆皮釀刺參
刺參內包裹着鮮豬肉及蝦肉，將之蒸熟再用蛋白漿醬炸一炸，以自家製魚香醬汁。
白玉藏珍
節瓜成是當造時，將羊肚菌、芡實、榆耳及菇菌，放在一起，有咬感，為口腔帶來一陣清新的口感。
鵝蔥油撈手工麵
以自家製甜醬油加上鵝蔥油，表面有脆卜卜蝦皮，拌麵一流。
甜品是「蛋白杏仁茶伴 懷舊芝麻卷 」
師傅用龍杏加南北杏打磨成，每日新鮮製，濃濃的杏仁香味，更是坊間難得之作，並配上每日新鮮製的芝麻卷。
採、攝︰寧寧
文︰雨文
剪輯：木羽
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