【淑梅足跡】「頂級御廚」—雄哥

車淑梅

數十年來曾鏡雄大師一步一腳印地將港式粵菜和全球華人名廚的愛心發揚光大，他是響譽盛名的「國際名廚慈善宴」的推手之一。

雄哥自小在元朗農場長大，對各類食材均有所追求和認識，1970年再到中環的燒鵝名店當學徒，「那時候我比較粗魯，每晚10時左右收了燒味檔，老闆訓練我禮貌地向客人講拜拜、Thank you和下次光臨。最難忘每晚都見到大老倌林家聲先生前來光顧，要我斬一個燒鵝頭回去消夜，那時候是3元一個的。1980年我遇上了一位20多歲上市公司的老闆，他要我和幾位兄弟到新加坡幫忙開辦高級粵菜名店。當年香港電視的風氣是全亞洲都嚮往的，南洋人都迷上周潤發、鄭裕玲、《鱷魚淚》的潘志文，那時候香港仔很是吃香。」

「在『開荒牛』的日子，我就像鐵人一樣，早上9時上班，凌晨4時下班睡在酒樓，兩小時煲一次魚翅鮑魚，連續8個月沒有休息；不是老闆的要求，只是旺到不得了，客人日夜都愛吃魚翅鮑魚燕窩，富裕的人都從鄰近國家地區過來光顧。」

雄哥被譽為「頂級御廚」，遇過不少名流政要，韓國領導人金泳三喜歡吃泡菜、前特首董建華喜歡吃點心、董太愛吃海南雞飯、前副總理吳儀愛肉骨茶、鄧麗君愛吃蒸魚……

「新加坡資政李光耀在2003年9月16日舉行80壽宴，在香格里拉宴請了1,100多位來賓，主家席16位都是全球華人首富，40分鐘的演說沒有講稿，他可以說出所有餐飲宴會部的經理，包括我的名字，我欣賞他的貢獻之餘，他的記憶力更令我佩服不已。」

其實雄哥的記性也一流，他可以隨口道出昔日接觸過的人和事，例如上世紀六十年代哪位師傅教他傳統的油炸冬瓜盅、原裝豉油皇炒麵等等……繼往開來，雄哥更首創了不少名菜，其中「飛天麵」更是街知巷聞、大行其道，「我絕不介意向新一代分享個中技巧，最怕他們不去學，我希望接班人不怕辛苦，不要抱着多做多錯，少做少錯，不做不錯的心理；別嫌棄自己出身低微，『後學』一樣重要，我不懂英文一樣可以用英語鬧人；我不懂日語日本人見到我會驚；普通話我會慢慢地學，並且學以致用。當飲食界百花齊放，人家未必見到你，但灰暗之時，你肯努力吃得苦中苦，成就可能比我們更大。」

雄哥由1980年2月21日離開香港在新加坡落地生根，依然心繫香港，去年第七屆「國際名廚慈善宴」就在香港灣仔會展舉行，籌得善款1,000萬，取得了空前成功；雄哥更為明年善舉籌劃了在山東濟南舉行，預祝一切順利圓滿，更多名廚參與這餐飲界年度盛事，造福更多受惠社群！