何冀平

今年的端午節，居美的金大姐恰好在港，她家的老女傭包的肉糉味香餡靚，節前送給朋友們分享，我的早餐也應節改為「金牌」糉子。連着吃了多天後，雖然維港仍傳龍舟鼓響，可手包的糉子已然清光，於是早餐桌上依然恢復「老三樣」，麵包、芝士、牛奶燕麥。

芝士，是用牛奶或羊奶通過發酵製作而成的乳製品統稱，英文名稱Cheese，粵語音譯為「芝士」，有些地區則用國語演變叫「起司、起士、吉士」，在內地則棄洋音，稱之為乳酪、乾酪。「酪」，完全是中式漢語的名稱，溯源久遠，北魏名著《齊民要術》中已見「乾酪」，那是一千五百年前的記載。內地亦常見「奶酪」，並把奶酪與芝士等同，這對北京人來說，絕對不同意。老北京對美味獨特的「奶酪」之癡迷，相當於老廣對薑汁撞奶的鍾愛，當然不同意把奶酪之名冠於其它任何食品上。不過，昔日由宮廷傳出的北京奶酪，經由不屑子孫之手，已退化成一普通奶食，行文至此，擲筆生氣一分鐘。生氣是因為傳統美食失傳，生氣是因為如今難覓原味奶酪，只能在回憶中追尋那份思念。

上世紀六七十年代的北京，並不盛行喝牛奶，更不知芝士為何物。不過，奶酪和酸奶倒是街知巷聞，那時的老北京人不分男女老幼，手裏有餘錢就買一瓶酸奶，再有錢就吃碗奶酪，市面上見得到的乾式奶製品也有，是滿族食品「奶餑餑」，不過「奶餑餑」的製作工藝與芝士不同，不可取代。

我對芝士乾酪的了解呢，全因我的公公，他青年在意大利讀政治學，長期的留學生活，學業精進之餘，也習慣了歐式生活，吃芝士便是其中之一。公公住在香港時，芝士自不短缺，65年移居北京，芝士仍能買到，66年後別說芝士，連麵包牛油都沒有了，只好以烤饅頭片代替。待市面供應正常後，公公才又恢復了他的早餐「老三樣」，烤麵包、牛油和芝士。我住公公家時，他每天早上都會把老三樣準備好，等我們一起吃早餐，所以我就要把油餅、包子、豆腐腦的「京三樣」停下來，改吃公公的「洋三樣」。公公會邊吃邊講芝士的知識、吃芝士對身體的益處。他從法國的布里、瑞士的艾門塔爾，到荷蘭的戈達，講到每一種芝士獨特的製作工藝和風味。我從此知道了芝士豐富多樣的品種和知識，品嘗了各式各樣芝士的口感和味道，學會了欣賞芝士的美味，學會用吃芝士來補充營養，倒也是一大樂事。