香港經歷了三年疫情後，港人飲食文化已漸次轉變，加上經濟環境改變，昔日火紅的餐飲業面臨很大挑戰，媒體上經常看到諸如「茶餐廳飲食關注小組」等等網評熱議，大部分都圍繞着食物質素等問題。

坦白說，香港巿民對飲食的執着是好事，有壓力才有進步的動力。觀察所見，近年來香港飲食傳統也轉變了好多，例如食肆推出許多以辣椒為調味料的菜款：口水雞、水煮酸菜魚、辣湯米線……

辣椒雖好 也看在哪吃

人類吃辣的歷史確實很長，據記載，大約公元前2000年，辣椒是古代印第安人重要的補充食物。中國人雖然嗜辣，但是辣椒在中國的歷史也不過400年左右，辣椒進入中國後，最早的記載出現在杭州，高濂的《遵生八箋》：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」清初最先開始食用辣椒的是貴州等地區，《思州府志》記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」貴州地處山區，距離海邊遠，因此商業十分不發達，也就難以獲取鹽，而辣椒當時是代鹽食用，可見辣椒與生活之密切。

乾隆年間（1736年─1795年）開始，貴州地區就大量食用辣椒；之後與貴州相鄰的雲南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣椒。

近年醫學上有關辣椒的研究很多，大部分都是在病理學上的指標研究，什麼減低患癌、心臟病等風險。這類數據於飲食之道意義不大，因為不同地方水土氣候、飲食習慣都必須因時制宜，配合當地人的食味傳統，這才是飲食的基本要義。坊間有傳言辣椒可令人發汗、燃燒脂肪，從而達至減肥之效，但這只是理論上推論而已，大量嗜辣不是每個人的腸胃都能承受。醫學文獻亦指出，長期進食過辣的食物會增加胃酸分泌，從而引致胃酸倒流、胃痙攣和胃潰瘍；辣椒素進入大腸，也有可能造成腹痛肚瀉，甚至大便下血。在此奉勸各位嗜辣人士，還是適可而止，有胃病的人就更要小心，可免則免。

至於中醫對辣椒的應用，李時珍的《本草綱目》居然找不到辣椒記述。盛傳辣椒是哥倫布發現新大陸後，在明代末期才從南美洲被帶入中國，所以李時珍和辣椒可說是緣慳一面了。從中醫角度來看，辣椒味辛辣、性溫熱，具有溫中散寒、健胃燥濕之效，對治療陽虛生寒、寒濕鬱滯的證型較為適合。

因此，生活在香港這種濕熱多變的環境，就不宜常吃辣椒，以免火上澆油，燥中更燥。同樣的原理，凡有熱象的人（不論是燥熱、濕熱或痰熱）都不宜嗜辣。

此外，血虛和津虧的人也經不起辣椒的溫燥，一旦誤食，會形成陰虛發熱、喉痛鼻血、便秘痔漏等情況。

南北口味差異 捧紅「重慶雞煲」

其實，廣東人飲食傳統追求新鮮清淡，大部分菜餚都是以清淡的烹調方法處理。為了適應急凍或冰鮮食材的失色，加上辣椒調味似乎是成了今日的定律。例如香港近年大小食肆都火爆的「重慶雞煲」，據說這個菜式並非源自四川重慶，只是十多年前的四川、重慶人聚居深圳，他們用低廉的凍鮮雪藏雞做乾窩，為了提起食材的口感，加進大量辛辣的調味，配上啤酒下菜。沒想到香港竟然成功引進，並成了近年一道十分普及的菜式。當然，近年有很多內地人士來港，南北口味的差異，也造成了「重慶雞煲」火紅的原因。坦白說，一隻鮮雞只要清蒸白切、沾上薑蓉，就是絕佳的風味，根本無需要額外的濃辣調味，何況猛火重油爆炒轉鍋上菜會破壞食材原來的鮮味！

飲食之道，貴乎真味，孔夫子曾說 : 「食不厭精……不時不食。」潮流的追捧，時尚的風情，只能浮華一道，不能違背口腹的誠實。香港如今飲食文化的盛景似乎不復當年了，成本和食材的制約固然是大問題，但作為美食之都，好應該再思考一下如何說好香港的飲食故事!

◆百川