日前，區區有幸叨陪末座，跟着大德在蓬瀛仙館齋廚食了一頓精緻的素食宴席。

該席共有八道菜，從拼盤到湯品、主食與糖水，葷席有的，它也盡有。拼盤是形神仿似廣東燒味的素雞、素叉燒和素熏蹄等五樣素燒味，湯則是由八道材料一同煲成的老火湯，其中用得最為精彩的是腰果和黃耳。前者，為一煲湯帶來「非肉勝似肉」的味道；後者，則帶有一種如膠似漆的濃稠感，使各種味道的食材更好地融會在一起，造就老火湯般的厚度與層次。

最讓人驚訝的，絕對是那外形精緻的「秘汁小南瓜」。這道菜的靈感，大概是來自小時候常見的「焗葡國雞農夫包」。記得那是一個大大的麵包，中間挖空，放進葡國雞，再送到烤箱烤焗的菜餚。而這個「秘汁小南瓜」則用了金銀饅頭（炸和蒸的饅頭）代替了農夫包，然後挖空那小南瓜的內部，把南瓜肉取出配以黃薑粉烹調，做成像葡汁的效果。最後放回南瓜內，送去烤箱再烤一烤。

我開始以為「銀饅頭」蘸醬最佳，因為「金饅頭」一般都炸得不好，常常有股油耗味。不過，這次是我錯了，因為這次的「金饅頭」炸得從裏到外都很香脆，而且還帶有一股油香味，與那「葡汁」十分匹配。我想，應該是大廚在起鑊前刻意加大火力，把饅頭內的油逼出來，才有這個效果。

席中貴客「常見面」

至於主食，是淮山麵，健脾開胃，是很健康的，也符合了現代人「少吃精糧，多吃雜糧」的飲食習慣，但我卻不太喜歡，因為缺失了碳水帶來的滿足感。不過，我也吃光了，無他，因為席中都是難得一聚的賓客，所以必須「常見面（麵）」。

一般吃這種酬酢宴席，我基本不會吃到最後一道甜品，因為通常無甚驚喜。但這次卻不一樣，因為這次是生磨腰果露。香、滑是基本功，最讓我驚喜的是當腰果露滑過喉嚨後，喉頭會泛起一種像深度烘焙鐵觀音的回甘茶香。用洋人的話說，這就是「After Taste」。

席後，我刻意拉着經理細問，確認只用了腰果而沒有其他材料，那我明白了。這是烘焙的工夫，因為當堅果以適當的火力烘焙後，會激發食材原有的香氣與油脂，情況就像經過烘焙的咖啡豆。而用此磨成的腰果露自然就有茶香餘韻。

天啊！原本在打腹稿時，我是想借這席素食說說中國的素食文化，講講儒、道兩家的素食觀，繼而又說說宋代素食文化的發展。可是，說着說着，就像着了魔一樣，一寫就停不下來。寫了半小時，竟然不是腦子累，反而是肚子傳來陣陣空虛的感覺。

◆ 圖、文：葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，主要教授「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程，曾出版多本香港歷史、文化專著。