香港文匯報訊（記者 唐文）62歲的洪永祥從業逾40年，是精於粵菜、川菜兩大菜系的酒樓大廚，經歷過旅客絡繹不絕的盛景，也體驗過疫情帶來的蕭條。在他看來，近年餐飲業競爭激烈，員工待遇卻停滯不前，加上年輕一代對職場觀念轉變，令「人手荒」愈演愈烈，整個行業陷入惡性循環。

近年旅客對香港食肆服務態度時有抱怨，洪永祥也有耳聞。他相信大部分情況是誤會，絕大多數從業者並非主觀懷有惡意，更不是要將怨氣發洩在客人身上，只是客觀工作環境使然。「飲食業整體是很缺人手的，樓面、廚房、清潔等，每個部門都可能不夠人，一個人要當兩個人用，員工又忙又累，臉上肯定見不到太多笑容，被顧客誤以為是黑面、態度差。」

他舉例說，人手充足下，一位樓面侍應或只需要看顧10枱客，客人有需要舉手時，也能及時得到回應；若是人手不足，侍應又要去後廚兼顧傳菜，就有可能讓客人等候良久都無人招呼，感受自然欠佳。

他續指，年紀較大的本地侍應生普遍不諳普通話，有時內地遊客詢問餐牌，侍應生有心解答，結果卻是「雞同鴨講」。「服務業者的心態是一視同仁的，不會區別看待旅客和市民。只是有時候太多工作要做，這一枱服務久了，那邊還有客人在等，未必那麼周到。」

返紅日 長工時 缺新血

至於為何請不到年輕人入行，洪永祥分析最大的原因還是時代變化，新一代已不再為生計、填飽肚子而奔忙，轉而追求更大的個人發展。他憶述自己入行時，大部分同事都十分珍惜工作機會，靠它養家糊口，但近幾年入職的年輕同事狀態卻大不相同。「年輕人很少一來就打算長做，都是做兼職，賺外快，對同事關係也比較淡漠。他們有父母、屋企可依靠，有時候叫他們OT（加班），有補水，也不肯來。」

香港餐飲業薪資與當初相比吸引力亦減弱，折合時薪的「性價比」更低。「在我們那個年代，做飲食是好工作，吃飯不用錢，又包住宿，收入算是不錯。唯一的缺點就是工時長，假期少，陪不到家人。」洪永祥說，當今從業員的收入在社會上只算中下水平，亦不包住宿，加上超長工時和紅日返工，更令人望而卻步。

他說，疫後餐飲業未完全復甦，行業競爭激烈，部分從業者心態趨於浮躁，總希望在幾年內一步登頂，輕視日積月累的經驗，「比如廚房，從一個初級廚師成長為高級廚師，是需要『咁上下』經驗才行，有些人可能做廚兩三年，就自己去開餐廳，這麼短時間其實很難保證出品質量；出品不穩定，就無法持續吸引客人。這也是不少新餐廳開不久就執笠的原因。」