何冀平

順德「豬肉婆私房菜」在順德無人不曉，在大灣區也頗負盛名，我平日少到這邊來，這是頭一次。好大的一個青磚黛瓦庭院，擺滿了餐枱，抬頭看，樓高3層，到處人山人海，等位的大多是香港人。大堂擺放着各式土產，五花臘肉、鯪魚乾、臘腸、廣式月餅、南乳肉、陳皮，都是嶺南名產，北方來客一定看花眼。

劇組一早訂好了包間，店主吳壽芬，12歲就跟着叔叔賣豬肉的鄉下女，人稱「豬肉妹」，豬身上哪塊肉最好吃，怎麼吃最適宜，她瞭如指掌，長大後自己開了餐館，店名為「豬肉婆」，雖然有點粗俗，現時的食肆大多如此：「小蘋果」、「大鴨梨」、「小胖」、「二禿」，哪裏還有「同合居」、「全聚德」、「東來順」？但只要菜好吃，一樣名傳四海。

做影視的人是懂「吃」的，在香港就訂好了菜，坐下就開餐，接下要去幾個地方看景，吃也要快。頭一道是「豬肉婆」每年賣上十萬鍋的「銀杏胡椒豬肚湯」，也是一桌菜品中最貴的，268元一鍋，湯鮮味濃，湯渣（見圖）上來一大盤，監製選了一塊大骨，他們都是老饕，跟着學沒有錯，馬上也選了一根，肉骨燉得極軟滑，全是骨膠，還有骨髓可以吸食，比豬肚好吃，在餐館喝湯最划算，家裏煲的湯再好，不過是一鍋，和這裏動輒是上百斤肉和上百隻雞的組合沒得比。

鮮花椒蒸筍殼魚，順德蒸魚有訣竅，新鮮筍殼魚宰殺乾淨，取魚肉帶皮切成薄片，用雞蛋清、生粉上漿，單獨放入蒸箱中蒸7分鐘，魚頭、魚骨上籠蒸熟放在盤中，取出魚肉放在魚骨上。起鍋燒熱底油，爆炒辣椒、花椒，將秘製醬汁淋在魚肉上面即成。「豬肉婆」的私房豉椒醬也是一絕，和四川的「老乾媽豉椒醬」有得一拚，南方人愛吃蒸魚、蒸排骨，只要有了這樽醬料，不懂煮飯的也能做出好味的蒸菜了。

「豬肉婆」以豬肉菜聞名，吃着大骨豬肚湯、粉蒸肉、煎炸三寶，想起冠於清宮名菜之首的白肉席，它是滿洲貴族在入關以前的家常菜。乾隆六年，在北京西城定王府旁開設了和順居，因為菜全是用沙鍋煮製，故稱「沙鍋居」，專以白肉及取自豬身各部位做的菜，別具一格而久負盛名，至今已有三百年的歷史。民國以前，每日只限一豬，賣完即止，晚了就吃不到了。

正所謂：缸瓦市中吃白肉，日頭才出已去遲。現在雖終日供應，還有消夜，但每次去都要排隊等位。「豬肉婆」也去北京開一間吧，保證天天滿座。