【文公子手記】懷舊粵菜應傳承

文公子

源自廣州的老字號「蓮香」，最後一間在香港的酒樓「蓮香居」，最近更名為「六安居」，標誌着「蓮香」品牌的酒樓暫別香港了。

文公子曾經光顧過中上環的「蓮香」老店，早茶用茶盅而非常見的茶壺，果然有一盅兩件之感覺。晚市名菜蓮子八寶鴨，更是令人喜出望外，將糯米及各式食材釀於鴨殼內，口感層次甚豐，而且屬傳統手工菜，現時只有為數不多的食府有供應。

傳統粵菜向有「食在廣州，廚出鳳城」之說。而傳統懷舊粵菜，亦明顯見源於順德菜的基礎。香港能堅持做懷舊菜者已稀，猶幸仍有人肯傳承。

文公子中華總商會會友張昆隆兄，本業為海鮮批發，在印尼更自設海魚養殖場，近年進軍飲食業，在尖沙咀柯士甸路與名廚合作開設「潮味居」，主打傳統潮州菜。後來張兄獨資經營，改為「龍門金閣」，主打懷舊粵菜，冰鎮咕嚕肉、砵仔焗魚腸、蝦多士、杏汁白肺湯、煙燻太爺雞等，都做得很出色。配合其本業的海鮮批發的菜式，如椒鹽瀨尿蝦肉、花甲蒸水蛋、鹽焗奄仔蟹，亦屢有驚喜。文公子最喜其膏蟹蒸肉餅，將蟹黃蟹肉與豬肉拌勻，再製成肉餅，於其上蓋以完蟹，每一口肉餅都充盈蟹香，只是有點膽固醇萬歲。常聽人言，美味的食品通常都不健康，信焉。

最近文公子應邀出席另一老牌粵菜店灣仔「生記」飯店搬遷前夜的見證飯局，與一班食友品嘗其傳統粵菜。是晚全場滿座，非常熱鬧。

當晚「生記」安排了幾道招牌菜，照例是相機先動大家才起筷。「生記」的鹽焗雞，用古法烤製，皮脆肉嫩，非客家鹽水雞可比。另一出名菜式上湯豬膶，厚切得來有口感，配上湯嫩豆苗作底，意想不到的合拍。單尾安排了大大鍋的泥鯭粥配油條，料夠粥綿有鮮味，連甚少食粥的文公子都來了一碗。甜品則是白糖糕，口感鬆軟且無酸味，有正宗順德倫教糕的水準。

「生記」標榜堅持做傳統粵菜，整體而言，出品足碼，而且調味適中，頗合中庸之道，屬於大廚小品之作，難怪可在灣仔屹立多年。新址據悉開於灣仔三湘大廈，會增加燒臘與點心供應，重開時可往一試。