狸美美

上次說到小狸突然發現如今在港島鬧市尋求一碗牛腩河已遠不如昔日簡單，進而「順藤摸瓜」驚見愈演愈烈的香港老字號倒閉潮，其勢之猛，讓人不寒而慄。那麼，老店們為什麼存活不下去呢？

難逃兩個字：「貴」和「少」。

先是房租貴。香港地少人多，寸土寸金，商舖租金多年冠絕全球，比如曾勇奪世界最貴商業街頭銜的銅鑼灣羅素街某舖王，僅60平米面積，每月租金卻一度高達179萬港元。而作為商業嗅覺高度靈敏、商業操作異常嫺熟的香港，說意在沛公的地產霸權也好，說蛇吞象的個人貪心也罷，總之那些商舖業主把握加租機會從來毫不手軟。2014年時，港鐵西港島線開通，業主們馬上大加租，有的老舖租金甚至上漲了四倍，直接觸發了平民舊區西環一線的小店結業潮。再比如被屢屢稱道的香港米芝蓮，外人們只知道這巴掌大的一塊地方竟然有近百間米芝蓮，實在太牛了。外人們卻不知道，有許多小店卻寧肯不要這些星星，不是不喜歡——哪個做餐廳的會不喜歡米芝蓮星星？而是因為登榜即意味着瘋狂加租，摘星的一刻也就進入了結業的前夜。以至於，在香港業界，米芝蓮直接有「死亡之吻」之稱。以2019年為例，一年時間結業了8家米芝蓮，其中一半是因為租金或租約問題。

除了租金，食材、人工等其它環節也都不便宜，綜合在一起，高昂的運營成本令獨立餐飲業舉步維艱。加上3年疫情百上加斤，不要說小店要賣多少碗雲吞麵才能付得起租，就是成規模的大店、名店也一樣難以為繼。2022年結業、擁有百年歷史的蓮香樓，結業前每月的維持成本超過百萬，包括40萬元的月租，和至少六七十萬的其它開銷。

至於「少」，則是繼承者們太少了。香港的老字號，多是家庭生意，手藝都是家傳絕學，父輩們練成了絕技，闖出了名堂，但後代們卻很多不願意接手。這也怨不得他們，畢竟成長於香港成為全球金融中心的璀璨時期，念過書、留過洋、見識過花花世界，又有幾個孩子不嚮往中環華爾街，而甘心回來每天手打魚蛋呢？於是，很多老店就這樣退出了。不僅如此，有的時候，不止是一家店，而是一個行業快滅絕了。比如港式鮮牛雜，如今比牛腩更買少見少，其中一個原因就是「執雜佬」——會宰割處理新鮮牛雜的人——全港只剩下16位。

而說回那碗牛腩河，它的失蹤差不多是集各種又「貴」又「少」的原因於大成。首先是香港每日的新鮮牛肉供應量斷崖式下跌，以2023年7月13日為例，當天全港鮮牛供應只有18隻，而之前鼎盛時僅港島每日就達200隻。肉愈少價格自然愈貴，肉檔進貨成本動輒過5,000元，一旦賣不光就損失慘重，加上近年「庖丁」驟減，2022年時，全港鮮牛羊肉檔已不足300個，比2016年時足足減少了兩成。舖貴肉貴靚貨還少，加上做牛腩真是要花功夫，鮮有二代願接手，那些好吃的牛腩店自然愈來愈少了。

雖然無奈，但似乎也還是有可以努力的空間，比如此時可能更需要政府有一些宏觀介入，加強老店扶持，增加保育途徑，就算留不住嫡傳血脈，也還有留住手藝的機會。 （完）