【信而有征】白灼

劉　征

人在到達中年以後，看待很多事物都會通透許多，似乎口味也會跟着清淡起來。就比如我，最近幾年常常喜歡吃些蒸菜。具體來說，就是不動油鹽，嘗試把雞胸肉、胡蘿蔔、豆腐、南瓜（頂好是貝貝南瓜），就那樣切塊去蒸。蒸好之後白白的，看着激發不了人的食慾，可用醬油蘸着吃，倒挺受用。

但真正的飲食清淡卻是一門藝術。在中國飲食的傳統當中，粵港澳地區就流行白灼。這種烹飪的要旨是保持住食物的本來面目。盡量做到菜一上桌，客人們首先在視覺上能夠辨別出它是什麼，而後，從味覺的角度品評的話，也希望突出食材本來的味道。這麼說起來，白灼倒是素菜館的反義詞。素菜館給人的印象是要返璞歸真的。但是時下的素菜館追求的是精緻典雅，每道菜儘管都是白菜、木耳，可端上來的時候，有的做成魚的形狀，有的像一棵樹，更有一種四喜丸子，用豆腐和玉米粒做出形狀和味道都像肉丸子的感覺。總之，高檔素菜館總是變着花樣讓素菜從口感、外形上都離開那個素字。相比之下，白灼倒更懂得大道至簡的道理，一道菜心就是一盤菜心。

然而，這個看似最簡單的要求卻遠遠不那麼簡單。缺乏了式樣和各種佐料的修飾，一道菜，稍有不慎，食材的缺點就會暴露出來。比如水煮蝦，要保持肉質鮮嫩，還要去掉海鮮的腥味。這完全依賴於火候和時間。火太大，時間過長，蝦就會乾癟變柴，火候不夠又會略帶腥味。

因而，所謂白灼，從來不是不加修飾地煮熟就好，它的最高境界，乃是於無聲處的行動，一切表面看來風輕雲淡，其實在菜品上桌之前，對食材的關注與了解反而需要更多。一個廚師，如果不熟悉食材的品性，往往難以突出它的好處，避免它的壞處。就拿白灼菜心來說，鮮綠的菜色很難保持，為了令菜心不變色，廚師會在水中點入兩滴菜油。為了讓菜心的葉子和根部同樣熟，根部需先行立於鍋中，20秒後方才將整個菜心沒入水裏。這樣撈出來的菜心才會葉子和根部熟得均勻，葉子也嫩得可愛。

即便川菜，看似重油重辣，其實，還有一種蓉派川菜，是以清淡見長的。蓉派川菜當中有一道蒜泥白肉，這道菜就是白灼的做法。最簡單的，你只需要把五花肉放入開水，撇去浮沫，等到肉熟出鍋，切成薄片即可。不過要讓這道菜好吃，你就得小心避免豬肉的肥膩，令它軟糯香甜。高超的廚師於是會想到用小蘇打醃製五花肉，用料酒、葱薑蒜煮水，再將切好的薄肉片包上一層黃瓜片。這一切都是為了解膩。有些北方做法，甚至還會把切好的肉片放入鍋中繼續蒸出油脂來，最後，才淋上調好的汁水。在經過這一系列的操作之後，蒜泥白肉就入口即化，毫不油膩了。

廣東人對於白灼的追求甚至延伸到了火鍋，打邊爐中有一種粥底火鍋，連清水都覺得太激烈，竟把菜和肉都放在粥裏涮，這樣有了米脂的包裹，肉菜就都溫溫吞吞地順滑飽滿。

在這種叫做白灼的飲食哲學當中，最令人感動之處在於它總是把目光對準最不起眼、最一般的東西上，比如菜心、豬肉、雞、鴨，卻對它們保有最真切的關注。而且，這種關注不試圖去改變它，反而要發現它之所長，以加強它作為自身的存在。白灼是一種修行。