最近在一個宴會，吃到一道鹽焗雞。本來，鹽焗雞呢，其實沒有什麼可寫，在香港太普通了，但是這一道卻很不一樣，因為它是連同內臟一起上的，頗為少見。這道菜剛一端上，身旁的朋友看到便喊道：「竟然有『扶翅』？」席中都是有識之士，大家都知道「扶翅」是指雞內臟，但大家都好奇為什麼叫做「扶翅」。

「扶翅」即雞內臟

「扶翅」正確的寫法應該是「膍胵」。根據「粵語審音配詞字庫」，「膍」的粵音為「皮」，而「胵」在「膍胵」這個詞語組合中，「粵語用字」讀作「次」。「膍」，據《說文解字》說：「牛百葉也⋯⋯一曰鳥膍胵」；而「胵」，《說文解字》解作「鳥胃也。从肉至聲。一曰胵，五藏總名也」。「膍胵」二字，即是「鳥藏」。（《廣韻》：即鳥的內臟。）

「膍胵」是粵語昔日的常用詞彙。粵語裏有句諺語是：「呢個細路真係鴨細膍胵大」，意思便是「這個小孩子雖然年紀輕輕，但鬼主意可真不少」。現在，我們常吃的雞大部分都是冰鮮的，所以很多時都沒有附有「膍胵」，「膍胵」也成為珍貴的「附賜」了。

《齊民要術》已記有烤肝美食

要說食用內臟的歷史，其實並不容易。因為很可能從第一天「以肉為食」的時候，我們已經食用內臟。無他，不想浪費而已。而且，連肉帶臟都好好利用，這才是對為我們而犧牲的動物最大的尊敬。

關於烹調內臟的方法，北魏末年（公元533至公元544年）賈思勰的《齊民要術》便有相關的記載。它的「肝炙」條，記載了一種炙烤「牛、羊、豬肝」的烹調方法。首先，把這些肝臟切成約1.2厘米大小，並用「葱、鹽、豉汁」醃製。隨後這步驟就精彩了——廚子要用羊板油包裹着肝臟，然後打橫串起來燒烤。

這步驟精彩之處是：第一，肝臟本來恰如其名，是「乾」的，烤熟以後乾乾澀澀，其實並不太美味。而羊板油正好滋潤了它，而且更為它平添一份油香。第二，這美食在今天仍然流傳着，叫做「羊油包肝」。

羊油包肝是蒙古族的美食，材料是一樣的，不同的是蒙古羊肝不需要醃製，直接裹上羊板油或羊網油，再撒上一大把精鹽、胡椒粉、孜然和洋葱就可以。吃的時候，蒙古人喜歡蘸上一點山韭菜花和着吃。

除了「肝炙」，《齊民要術》還記錄了「牛胘炙」（即是烤牛百葉）、「炙羊心」、「炙羊腰」。「牛胘炙」講究用老牛百葉，加上大火催逼，務必讓它吃起來「脆而甚美」；「炙羊心」、「炙羊腰」比較特別，都要用上「玫瑰水」。這除了取其清香外，應該是用其理氣解鬱的藥用功能。用賈思勰的說法，「食之安寧心氣，令人多喜」。

燒烤作為其中一種原始的烹調方式，幾千年來都一直深受民眾喜愛。所以，「炙羊心」、「炙羊腰」至今仍然是民眾夜宵的首選，做法其實還是大同小異。

◆ 葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。