【文自由戲】古老「熱湯餅」 充飢又去寒

《世說新語·容止》記載了一個有關三國時期「小鮮肉」何晏的小故事。何晏以相貌美麗見稱。他的臉很白，白得讓魏文帝曹丕也懷疑他在臉上塗了脂粉。為了考證這事，曹丕刻意在夏天最炎熱的時候，請何晏吃一碗「熱湯餅」。何晏一邊吃，一邊汗如雨下，於是只好撩起紅衣擦臉。結果，何晏的臉卻愈擦愈光潔，臉色更加白晳。

長期關注本欄的讀者當然知道我是一個吃貨，當然不會放過這一個小故事裏的食物——「湯餅」。它到底是什麼？今天還存在於我們的飲食系統嗎？

「餅」的來歷有說法

東漢許慎《說文解字》解釋「餅」：「麪餈也」。「麪」，許慎解釋為「麥末也」，所以可以把餅理解成「麥製品」。至於「餈」，許慎指「稻餅也」，即是類似糍粑的米製品。合併二字，「餅」，簡單來說就是今日說的「麵食」。事實上，在戰國前後已經有「餅」的出現。《墨子·耕柱篇》謂：「見人之作餅，則還然竊之。」因此，中國人食用餅的歷史肯定逾二千年。

當餅出現在中國人的餐桌時，我們偉大的祖先自然要好好「研究」它。於是，後世就出現很多不同花樣的「餅」了。宋代黃朝英《靖康緗素雜記》指：「凡以麵為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者，呼為燒餅⋯⋯」有火燒的「燒餅」，自然也有「水瀹而食」（用水煮來吃）的「湯餅」。除了這兩樣外，還有「蒸餅」、「籠餅」、「胡餅」、「爐餅」等，好不熱鬧。

「湯餅」有兩種演變

按古書的說法，應該是有兩個形態：早期是像今天的「麵疙瘩」，後來演變成今天的「刀切麵」之類的麵條。

宋代程大昌《演繁露》卷十五說：「湯餅，一名餺飥，亦名不托。」那麼「餺飥」又是怎麼的一回事？我們再往前追，在北魏賈思勰的《齊民要術》（卷九）記載了有關做法，譯為白話即是說：把麵團揉搓成拇指大小，約兩寸一條，放進水盆中浸。這時要用手把那兩寸麵團向盆邊揉搓成一片薄麵片，跟着放在沸水中煮熟。這種薄而形狀不齊整的麵食，就像今天的麵疙瘩。

《演繁露》卷十五又說，後來人們改用刀「鈷」（即切斷）開麵，於是又把「餺飥」易名為「不托」，意思是不再用掌托起麵條。於是，我們可以推測，這時候的「不托」是放在几案上用刀切割成條，這不就是「刀切麵」？這刀切麵今天在韓國仍然十分流行，但筆者不太習慣韓食，所以只吃過一兩次，不作評論。反而，河南開封有道名為「齊氏大刀麵」的非遺美食，據說起源於宋朝，估計跟這個「不托」最為接近。

總的來說，湯餅本身就經歷了從粗到細、從厚到薄的變化。然而，無論在哪個年代，它都十分受民眾歡迎。西晉有首《餅賦》，其中一節寫道在「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外」，鼻涕都幾乎被凍住的時候，湯餅是充飢解寒最好的食物。

誠然！香港人不也是一大早就愛來一碗「餐蛋湯餅」嗎？

◆ 葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。