深度中國：明廚亮灶訂標準 行業發展需規範

「預製菜進校園」輿情背後 公眾知情權最迫切

開學伊始，江西贛州蓉江新區學生家長抵制預製菜（港稱即食餸包）進中小學校園事件引發了社會廣泛關注。根據內地媒體報道，有不少家長親自去學校送餐，甚至更有家長表示不惜辭職送飯。預製菜安全嗎？預製菜健康嗎？預製菜有標準嗎？在疫情期間火速發展起來的預製菜行業，至今仍未有足夠清晰的行業標準。不僅是在校園餐飲中，預製菜出現在外送、餐廳等消費場景中未有充分明示，也令消費者不滿。這個已經迅速發展到現象級的行業，正面臨前所未有的挑戰。消費者對於預製菜「明廚亮灶」的迫切要求，已經成為擺在行業面前無法迴避的問題。

◆香港文匯報記者 丁春麗 山東濟南報道

山東食安文化有限公司總經理、山東預製菜產業園體驗中心負責人楊立斌告訴香港文匯報記者，根據食用方法，預製菜分為「即食、即熱、即配、即烹」四種類型。目前輿論聚焦的預製菜則屬於即食、即熱預製菜，也被大眾稱之為「方便菜」「快手菜」。

在這一輪討論中被忽略的即配、即烹預製菜，事實上佔有預製菜市場的較大份額，使用場景多集中在中央廚房、商業後廚，亦或生鮮超市的淨菜區。即配、即烹預製菜就是把食材的清洗、切配、醃製等前工序在央廚集中完成，後端使用時可以實現快速、標準出餐。

餐飲企：校園推廣成本高

「即食、即熱預製菜進校園只是個別現象，僅是從成本控制上來說不太可能。」王先生是濟南一家主營中小學生配餐的餐飲公司負責人，他給香港文匯報記者算了一筆賬，當地中小學生每人午餐標準為15元（人民幣，下同），即食、即熱預製菜的成本從十幾元到上百元不等，相對成本較高，一般配餐公司根本不會選擇這一類預製菜。

王先生指出，大型配餐公司基本都建立了自己的中央廚房，車間是統一管理，通過「互聯網+明廚亮灶」，接受家長以及食藥監等部門的隨時監督監控，配餐的衞生、安全、品質都有着嚴格的要求。根據管理要求，所有肉、菜、油都是源頭直供，食材來源可溯、去向可追。

山東法策律師事務所主任張法水律師告訴香港文匯報記者，校方應當充分尊重學生們的知情權和選擇權，秉持科學與審慎的原則。他建議制定出台預製菜針對不同年齡階段人群的國家標準，滿足不同人群的健康與營養的需求。

地方自訂標準差異大

數據顯示，2022年中國預製菜市場規模為4,196億元，2023年預計將達5,100億元，2026年將升至萬億元級別。截至去年底，中國的預製菜相關企業已有7.6萬家。

但香港文匯報記者在採訪中了解到，就連預製菜的概念，目前行業內還沒有一個清晰的定義。諸城外貿總經理田樹宏此前接受香港文匯報採訪時就表示，預製菜的即食、即熱、即烹、即配四大類分法顯然太過寬泛，概念不清晰、沒有統一的標準。

在山東省農科院農產品加工與營養研究所研究員王維婷看來，預製菜進校園事件對行業整體的規範化、有序化發展將起到很好的督促和警示效果。目前，預製菜確實還存在加工理論基礎薄弱、儲運損耗高能耗大、復熱後品質難以穩定保持、功能性產品缺乏等問題。王維婷指出，也正是因為業內對預製菜定義的差異，導致整個行業標準還沒有正式推出。

根據香港文匯報查閱的資料，中國飯店協會在2022年發布了《預製菜生產質量管理技術規範》和《預製菜產品分類及評價》。山東、海南、浙江、遼寧、上海等省市也紛紛出台了預製菜生產許可審查指引方案。山東省市場監管局在經營範圍規範化管理系統還增加了「預製菜加工」「預製菜銷售」兩個經營範圍，全面規範預製菜生產企業市場准入條件。

長三角明確標籤規範

其中，長三角消保委聯盟聯合長三角三省一市（安徽省、江蘇省、浙江省和上海市）餐飲行業協會、部分預製菜龍頭企業去年底共同起草的《長三角預製菜點質量及服務評價規範》增加了新的亮點。該規範不僅從原材料、加工、包裝、貯存、配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出了明確要求，還從保障知情權角度出發，對標籤規範予以明確。同時，還要求預製菜企業應在醒目位置標明產品名稱、製作加工信息、食用方法、貯存方法、保質期及最佳品嘗期等。

但是，與之相適應的全國統一的強制性標準，卻仍然處於缺位狀態。

律師：預製即製亟須明示

「我去酒店吃飯，從來沒有被告知哪些菜是預製菜。」北京的蔣小姐對此頗有微詞，「憑什麼吃的是預製菜，卻被包裝成了『大廚菜』，還同樣價位銷售。」餐飲業使用預製菜也早已是公開的秘密。浙江杭州一對新人在酒店定了一款價格不菲的婚宴套餐，但事後被告知，16道菜中竟有七成都是預製菜，此事亦引發了不少網友共鳴。

消費者的知情權和選擇權如何保障？張法水表示，根據《消費者權益保護法》，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或者服務的權利。如果餐廳向消費者提供預製菜，應盡到提示義務。消費者在知情的情況下，可以選擇消費或者不消費店家提供的預製菜。