大廚揭秘 只有活鰻魚才敢清水煮 中秋佳節莆田鰻魚節回歸

夏秋交接暑氣依舊未散，正是福建傳統上吃鰻魚的好時節。鰻魚正開始儲備脂肪洄游，油脂分布均勻，像極了魚類中的霜降牛肉，鮮爽甘香。中國作為鰻魚的出產大國，國際市場上的鰻魚至少七成以上來自中國，香港的餐廳不少賣鰻魚的食店也少用日本鰻魚，多用內地鰻魚，像莆田餐廳。今年鰻魚節繼續選定來自「中國鰻魚之鄉」——廣東順德的「出口級」鰻魚，每一條都是鮮活到店。中秋將至，即日起莆田鰻魚節精選五款濃淡相宜的鰻魚菜式！◆採、攝︰寧寧

在五款菜式中，經典的「山泉水煮活鰻魚」繼續擔當主角，只用清水煮，就能吃出鰻魚的爽脆鮮甜，還有福建特色的「紅糟鰻」、醬香濃郁的「普寧豆醬焗鰻魚」 、 「蒜蓉豆豉蒸鰻魚」 ，今年的新品「辣子燒鰻魚」更是不容錯過！

鰻魚品種 活鰻到店

要呈現原汁原味的新鮮鰻魚，從品類選擇上就大有講究。莆田餐廳只用以野生鱈魚魚粉餵養的鰻魚，魚肉與油脂緊密交融，油香鮮甜，價格是其他品類如歐洲鰻、美洲鰻的兩倍，每一條活鰻都達到出口等級標準。

吃鰻魚，就是要吃油香豐盈的口感，餐廳只用600-800g體重、體長近70cm的鰻魚，這種身材的鰻魚肉質更厚實，魚肉與油脂比例更均衡，咀嚼起來更有彈性！當然，還必須是鮮活到店！只有活鰻魚，加熱後外皮收縮，呈現反捲狀，口感Q彈，鮮美好吃！

山泉現煮 原湯原鮮

所謂「清水出芙蓉」，原味簡烹，是對鮮活食材最大的尊重，鮮活鰻魚不會腥，不要以為「簡烹」即「簡單」，從抓鰻到宰鰻都很考工夫。只見廚師快速抓起一條光溜滑膩的鰻魚，放入熱水中燜10秒後立即取出，徒手搓去鰻魚表皮的白色黏膜，接着將鰻魚放在砧板上，以刀尖緊貼着魚脊骨遊走，迅速剔骨起肉，整個過程行雲流水。

為了保持活鰻魚本味，「山泉水煮活鰻魚」將烹煮過程從廚房搬到了餐廳餐桌前。上菜時，服務員端上全套食材和爐具，切塊的活鰻魚皮色青藍，魚身柔軟有彈性，若是冰鮮則色澤黯淡。店員先把鰻魚塊和枸杞、薑片放入鍋中，緊接倒入兩瓶山泉水將鰻魚完全浸沒。通過透明鍋，可觀察到鰻魚隨着泉水沸騰而起舞，鍋中彌漫出香噴噴的蒸氣撩動着食客。10分鐘後，山泉水逐漸變為淡白的鰻魚清湯，香氣誘人。

品嘗時趁熱先喝湯，再吃鰻魚。好水出好湯，山泉水煮成的魚湯，味道彷彿活起來了；咬一口肉質緊致的鰻魚，先是魚鮮，逐漸滲出的魚油讓鰻魚肉越吃越香，看似素淡卻滿口驚喜。

研究新品推介 香甜鮮味

迎合好辣之人的煮法就決定用辣子雞般弄一味「辣子燒鰻魚」。「辣子燒鰻魚」以先煎後燜的方式烹煮，迫出鰻魚豐富的膠質，魚肉Q爽彈牙，微麻微辣的口感更刺激味蕾，是嗜辣人的必試！另外，其他鰻魚菜式如「福建特色紅糟鰻」，紅糟是福建特產，由紅麴酒製造發酵完成的衍生物，有着獨特的酒香。「紅糟鰻魚」是經典閩菜，以醇厚的紅糟醬，裹着炸好的鰻魚，將酥脆、濃香、膏腴共融。

「普寧豆醬焗鰻魚」，經過發酵的普寧豆醬與魚鮮本是絕配之物，豆醬能將鮮味提煉出來，加上啖啖爽滑的鰻魚肉，底下墊上莆田特產的腐皮，吸收了醬料後越吃越香！而「蒜香豆豉蒸鰻魚」，其秘製蒜香豆豉醬經過數十次比例調配而成，濃香入魂的豆豉醬均勻包裹着鰻魚塊，口口香甜鮮味。