何冀平

近日看到馬時亨的節目《香港情》，講到吃火鍋。香港火鍋是「四季火鍋」，什麼季節都能吃，什麼都有得吃，豐富多彩到眼花繚亂，湯底就有十多種，吃完了就是飽，什麼都沒記住。訪問嘉賓曾志偉特別提到北京火鍋涮羊肉。香港人特別喜歡涮羊肉，有一次和香港電影人到北京工作，一下飛機，就先找涮羊肉，配酒是「二鍋頭」，廣東話說成「義窩頭」，想起來就想笑。

涮羊肉已有400多年的歷史。明代松江人宋文夫在其《養生部》中講到「視橫理薄切煠（薄片），用酒、醬、花椒沃片時，投寬湯中速起」。可知古代的涮羊肉的吃法。清之後，涮羊肉成為宮廷府邸筵席的一部分。乾隆辦的千叟宴不論是一等席還是次等席，都有火鍋羊肉片。

涮羊肉真正馳名中外是近幾十年的事。因為只有經過選羊、選肉、精切，再加上十多種調料和佐料才完美。比如糖蒜和韭菜花必須有，這兩樣香港是找不到的，韭菜花有罐頭的，買一瓶帶回來能吃幾年。糖蒜只有自己做，從北京買回來新鮮大蒜，自己醃製，味道不太正，顏色不夠白，聊勝於無。北京名店正陽樓和東來順的涮羊肉價錢貴，但是肉好，師傅手工好。因為貴，人們就找便宜字號，最負盛名的是牛街的幾家涮羊肉，我去過的聚寶源，門外天天時時都要排隊。

正宗涮羊肉只有清湯鍋底，簡單放點葱、薑、乾蝦米等，所謂「魚羊為鮮」，用鮮活薊魚燒好湯，以牠做湯厎涮羊肉，成全一個「鮮」字，只是文人的一個說法。小小一個鍋子，北京尚有用炭爐，只能放下幾碗水，涮過五六斤上好的羊肉，湯底已濃得變成奶汁，用來撈麵特別夠味，講究的還要撈雜麵。一個山東的老前輩和我說，他頭一次到北京吃涮羊肉，吃到最後，上來一小碗麵條，他還一直等着上炸醬呢。

烤羊肉和涮羊肉是一對兄弟。將鮮羊肉切片或方塊，先餵上佐料，拿到火上燒炙。一足蹬板凳，一手執長筷，隨烤隨吃。大掌櫃邊揮刀，邊朗聲傳遞，二掌櫃報出顧客食肉的數量，好像現在吃日餐數碟子，吃麻辣燙數籤子，松煙火燎的環境，喝五唱六的氣氛，真是特殊風味，卻是再也看不見了。

還須一提的是燒羊肉，以白魁老號、月盛齋最負盛名。製作講究，各種香料有24種，須經過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉等幾道工序，最後是炸肉，味厚香濃，既爛且焦。童年時去買燒羊肉，家長囑咐一定要說「多點湯」，燒羊肉九製九煮，精華都在湯裏，用來撈麵是一絕。