狸美美

小狸最近在治療牙齒，這讓「吃東西」這件事變得有了門檻——當咀嚼的「成本」增加時，只有真正的美味才「值得」入口。數日後盤點，小狸發現，相對較硬的動物蛋白是淘汰最慘烈的品類，而當中的「豬肉」幾乎全軍覆沒。一言以總結：不夠好吃，不值當吃。與廚藝無關，是普遍的味同嚼蠟。

猶記得1995年那個豬年的春晚，當時的最紅小生給全國老百姓科普了一句俗語：「百菜唯有白菜美，諸肉唯有豬肉香」，這句民諺也基本符合當年所有人的集體回憶——那時誰家燉個肉，都能引來一樓道哈喇子。而曾經「香冠諸肉」的豬肉，如今卻為何淪為嚼蠟？

這讓小狸忍不住檢索最近一次吃過的好吃豬肉在哪裏，答案是四川青城山的冷門村莊。那天因為開錯路，誤打誤撞進了不知名的村落，在唯一對外賣飯的農家小院裏，農婦誠懇建議「嘗嘗臘肉吧，我們自己做的，不是外面的」，於是點了蒜苗炒臘肉和回鍋肉，掌勺的是她老公。端上來的成品如意料般毫無花巧，作為川菜連調料都沒多放，但一入口全桌都被香暈了，完全的食材碾壓，肉片極新鮮，口感緊嫩脆實，油香四溢卻不膩，簡單調味下剛好調出豬肉原本的味道，用港人最愛的話說就是「豬有豬味」，實在讓人印象深刻。那天，已不吃主食多年的小狸，竟然為這兩盤不知不覺乾光3碗白飯。農婦看食客吃得高興也高興，聊天說這豬也「不是外面的」，說「有一點成華豬的血統」。

怪不得。大名鼎鼎的四川成都土豬成華豬，被譽為最適合做回鍋肉的豬肉，沒有之一。一身黑毛的牠們，如果純種，其肌內脂肪含量可以達到3.5%，而如今市面上最主流的進口白毛「洋豬」通常只有1%。這個肌內脂肪含量，就是決定肉香不香、味濃不濃和口感好不好的關鍵，即豬有沒有「豬味」的關鍵。遺憾的是，好吃的代價是時間和金錢的成本。土豬的生長速度普遍比洋豬慢，吃得比洋豬多，生崽也比洋豬少，同樣的時間和飼料下，土豬一欄還沒長好，洋豬卻已經出欄兩輪了。這使得1980年起，內地的生豬養殖業急速轉向飼養進口豬種，而中國本土的豬種在短短30年間驟減，以成華豬為例，曾經遍布整個成都平原，但卻在2013年時減剩僅為100頭，遠遠少過國寶大熊貓，以至於被封為「熊貓豬」。同樣瀕臨滅絕的還有「吃肉最高境界」東坡肉的食材「兩頭烏」，即中華四大名豬之一的金華豬等等。數據顯示，全球共有豬種300多個，其中中國現存豬種88個，當中85%的數量在急劇下降，31個品種瀕臨滅絕，2018年的調查中，8個品種失蹤，4個已經滅絕。

只是，保護熊貓人人知道，保護土豬卻鮮有人關心。面對其它生物人類本就傲慢，何況是「食材」。

但保護土豬卻是當務之急，這不僅僅是由於「牠好吃」，更由於除了食材，豬本身也是生物之一種，是食物鏈和生態鏈之一環，保護生物多樣性是保護萬物包括人類自己之必須。

保護土豬，不僅是吃貨的責任，更是每一個人的責任，即便你是素食主義者。