【雙城記】青醬肉

何冀平

回到北京是三伏，北京極熱，疫情中回來的少，最想北京的吃食。想吃的不是飯館，不是老字號，不是北京小吃，而是青醬肉。青醬肉、金華火腿、廣東臘肉，被稱為中國三大名肉，後兩樣到處都有，青醬肉是到處都沒有。在香港更買不到，託朋友上京東淘寶網買了3次都買錯了，買來的標籤寫的是醬肉。

青醬肉製作費時費力，要一年半才能醃好出缸，雖然肥厚，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟入湯才能吃，臘肉要蒸或炒才能入口，青醬肉只要一出缸，就可以切片上桌。青醬肉是泡在醬缸裏製成，是用「青醬」的醬製的，這也是其名字的由來，雖說得等上個一年半載，都是值得。瘦肉柔曼殷紅，肥肉晶瑩凝玉，入口即化，不柴不散，入味酥鬆，清香鮮美，肉香耐嚼，愈嚼愈有味。可以夾燒餅，可以卷大餅，或者夾饅頭麵包都好吃。

青醬肉的製作沿承了傳統的做法，不強求速成，否則難以保證口味。中國烹飪有講究，在烹調時要注意先後順序，遵循時令，這樣烹製出的食品才是真正的美味佳餚。 探究青醬肉的起源，有人說創於明代，已不可考。青醬肉在清末民初開始流行於北京。在現代醬油沒出現之前，青醬就是醬油。端木蕻良在他的文章裏說，在清末民初時代，還沒有今天所謂的醬油，只有一種清醬，就是從釀造豆醬的醬缸裏，用勺子舀出來的醬汁兒，是黑色的，稱為青醬。青醬就是醬缸裏豆醬上面那釀出的一層油。天津和山東一些地方的老人至今稱呼醬油為青醬。最早做青醬的是山東人，山東人有製醬傳統，東北大醬就是山東人闖關東帶去的。清末咸豐、同治年間，青醬傳入北京，同時也帶來了青醬肉，從此青醬肉成了老北京人的名吃。隨着現代醬油的出現，「醬」就被「醬油」替代了。

老北京的青醬肉以天盛號和寶華齋的最為出名。唐魯孫先生寫道：當年上海富商猶太人哈同的太太羅迦陵，就愛吃北平的青醬肉夾馬蹄熱燒餅。按說哈同家裏，還少得了金華火腿、昆明雲腿、西班牙火腿這類上好火腿肉，可是哈同太太偏偏專門愛吃北平的青醬肉，還必須得是北平東城八面糟寶華齋的。

我在小時候吃過一二次青醬肉，後來就再也買不到了，沒有人肯花一年半功夫做，也沒有人肯等一年半的時間吃，青醬肉也就消失了。取而代之的是醬肉，天福號的醬肉。這個有得賣，回北京就馬上買來夾薄餅吃，只是別買錯，不同的字號、廠家，味道相差很遠。