何冀平

舊時北京城有四大恒，八大樓，四大恒指的是銀行，那時候叫銀號，八大樓可不是青樓，是京城有名的飯莊，正陽樓、致美樓、鴻賓樓都是，東興樓和萃華樓是後來加入的。

疫情數年不能回京，回來先找吃的地方，發現家門附近開了一間萃華樓，放下行李馬上去光顧，如果是新開張就賺到了。舊時的食客講究去剛開張的飯館吃頭餐，是因為新店開張要打名氣，會派最好的廚師當值，各種調料精挑細選，油都要多放幾両，香港現今依然如此。

萃華樓已不是新張，但對我的吸引力仍舊很大。只見裝潢典雅，侍者衣飾整齊彬彬有禮，只是不知菜品如何。萃華樓有幾樣拿手菜，首選是芙蓉雞片，這是一味魯菜。芙蓉雞片，芙蓉是指雞蛋，但「蛋」字不雅，飯店有蛋的菜都叫芙蓉，當然西紅柿炒雞蛋不能叫芙蓉，可這道家常菜也上不了席面。

芙蓉雞片吃雞不見雞，是一道考功夫的菜。取雞胸肉細斬成泥，混合雞蛋清打成膠，融和成為—體，細切細斬溫油鍋中滑成片，是滑，不是炸，不能時間太長，炸焦了就成焦溜了，成型就要出鍋。色澤潔白，清鮮軟嫩，形如芙蓉。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗，灑上雞油，取其亮麗，製作過程不算複雜，但是要在火候上恰到好處，則是功夫。

菜上桌了，餐具很講究，盤很大，請客夠體面。芙蓉雞片色澤清白，汁料不濃不淡，雞片入口，覺得有點奇怪，正宗的應該夾不起來，要用勺子連湯汁一併舀起，入口即化。這個雞片很大一片，吃到嘴裏要咬斷。曾見美食節目介紹這道菜，從師傅如何料理原材料講起，程序都是對的，主持人最稱道的是師傅可以把「雞片」過油後，連接長達2米不斷，這不是雞片，是卷宗！毛病就出在這裏，可以連成這麼長，必須放太白粉，只放蛋白是做不到的，雞蓉裏混進太多太白粉，就失去這道菜軟嫩滑融的特色。

這道菜是為了迎合宮裏年老的慈禧老佛爺，牙口不行了，又要香口，要是讓老佛爺用已經鬆動的牙，費力咬斷芙蓉雞片，這廚子就得推出午門了。現在有不少行當，為了打破紀錄、創新，博人眼球，爭相搞新花樣，革新是好的，但忘了初心丟了傳統，就全錯了。

不過這家的米粉肉做得好，香酥鯽魚也很正宗，還要再去試試其它。