【文自由戲】「十月獲稻，為此春酒」

酒這東西總是讓人又愛又恨。宴會上，如果沒有了酒，似乎拉不近賓客間的關係；但是，喝太多又會讓人失禮失儀。酒第一次出現在中國典籍上的形象，似乎不太好。《史記·殷本紀》這樣形容商紂的行為：「帝紂……以酒為池，懸肉為林……」當然，這是後人司馬遷追述商紂的文字，當時未必真是如此，但是酒與昏君好像從來都是一對怨侶，總是「不離不棄」。

稻米釀製春酒 為老人祝壽祈福

其實，酒也不一定是不好的。《詩經·國風·豳風》說：「十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。」對於農人來說，雖然耕作十分辛苦，但是每個月都有時令的食物，這也不失為快樂的事。六月可以吃李和葡萄；七月可以煮葵又煮豆。到了八月，紅棗要收成了，就開始剝紅棗。但是，還是十月最快樂，因為這是稻米成熟了。那時候不僅有米可食，更可以用豐饒的稻米釀製春酒。等到春節春酒釀成之時，就可以此為家中老人祝壽祈福。

這首詩說明了農民因收成而樂，但我卻覺得這「春酒」的釀造期特別短。如果詩中農人在十月收割馬上釀酒，那麼到春天之時，也大約只有兩個月的時間。說到這裏，我不禁想起也是用米製造的客家黃酒。此酒的用料簡單，但做法卻有點複雜。首先把糯米浸泡一天，如果是夏天，大約半天也可以；然後，以猛火把經浸泡的糯米加熱。待糯米內外都加熱後，就改用文火把它慢慢蒸熟。

蒸熟的糯米須從鍋中盛起，攤開放在竹籃中晾涼。竹籃有細密小孔，比較好散熱，否則糯米很容易會粘糊在一起。待米稍涼，可以加入酒麴拌勻，再放入酒罈發酵三天，然後放入米酒，並浸泡兩個月。兩個月後，把酒水過濾出來，再放回到酒罈之中。

接着，關鍵的步驟是「炙酒」。首先，要堆疊稻草，放入酒罈。點燃稻草後，馬上倒進榖殼，把明火撲滅。這時候酒在這個相對低溫的環境下燜燒，稍待一會就可以了。此舉是不想把酒精都揮發掉，要不然我們喝的只會是有酒味的甜米水。「炙酒」後，最好還是要放到陰涼的地窖中讓它繼續發酵，時間愈長，酒就愈發醇香。

關於古酒的做法，可以參考一下南北朝時期賈思勰《齊民要術》所載的造酒法。它詳盡地記載了造麴的用料、用水、粉碎、衞生、發酵時間等，以及造酒的完整過程。

最有趣的是，賈思勰還收集了一篇民間造麴時的《祝麴文》。不過，因為篇幅所限，所以只能留待日後再跟大家分享。

◆ 葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。