【粵語講呢啲】先有「沙河粉」還是先有「粿條」？

梁振輝 香港資深出版人

有一類由米製成的食品，常見的煮法是炒或水煮後配湯，可其名稱則因地而異，計有：廣州的「沙河粉」/「河粉」；潮州的「粿條」；馬來西亞/新加坡的「貴刁」；「越南河粉」、「金邊粉」（金邊是柬埔寨的首都）。一直以來東南亞都是華人的熱門移居地，又多來自廣東、潮州、福建。上述地方連同港澳均承襲廣東省的飲食文化。

一般人的印象，「沙河粉」應是源頭之所在。「沙河粉」簡稱「河粉」、「河」或「粉」（簡稱時「河」會讀作「可」）。據說，此「粉」最早出自「沙河鎮」而得名，及後成了廣東、廣西、海南、福建等地區一種大眾化的特色小吃。「沙河鎮」位於白雲山東麓，山上有九龍泉，該鎮製作「粉」的水取自該泉。其做法是以泉水泡大米，磨成粉漿蒸製，切條而成。

「粿條」是潮州、福建、海南、台灣等閩南語地區的小吃。做法與「河粉」大致相同。潮州人愛爽口，所以「粿條」內沒有如「河粉」般在米漿上添加很多薯粉和澱粉。

馬來西亞、新加坡一帶的唐人街將「粿條」以閩南語/潮州話音譯成「貴刁」，所以「粿條」與「貴刁」可說是同義。至於「越南河粉」和「金邊粉」，不問而知是來自廣州的「河粉」。不過也有點分別，「粉」身較薄、「粉」條較幼。說到幼，「金邊粉」比任何「粉」更幼。

如所周知，「星洲炒米」就是用咖哩粉炒米粉。有香港餐廳、茶餐廳和大排檔在米粉售罄時會用「河粉」代之。上世紀八九十年代，香港的餐廳從東南亞取得「貴刁」這個名稱，就把「星洲炒河」換上了一個全新的名字——「炒貴刁」或「秘製馬來貴刁」；所謂秘製，其實只是故弄玄虛，卻令一眾食客有一種很新鮮的感覺。而所謂馬來食品，不外是將潮州「粿條」馬來化而已。話說回來，馬來西亞和新加坡炒的「貴刁」是以豉油而非咖哩粉調味的。

在馬來西亞和新加坡的新生代眼中，「粿條」就是他們的本土食品，對其淵源一概不知；可對潮州人尤其身處內地的，他們應不認同「粿條」源自「沙河粉」的說法。如有人在潮州人面前說「沙河粉」才是正宗，他們會滿不是味兒又或雙方引起爭論。

「粿」是民間用米製成的常見食品或糕點，自古有之。據此，「沙河粉」是正宗的說法不無疑點。然而，廣州歷來是南方的龍頭城市，其他地方難以挑戰「沙河粉」為正宗的說法。由於「河粉」是「粿」類及吃時切成「條」狀，所以潮州人會把此類小吃叫作「粿條」。如要將「粿條」說成是正宗，大家可能要理解如下：

「粿條」同「粿粉」。「粿」，讀「果」，與「可」音近，因而也叫「可粉」。有人會把「可粉」讀作「河粉」。由於「沙河鎮」的「河粉」又確實做得出色，有人就把「河粉」說成「沙河粉」了。

值得一提，香港早年的「沙河粉」較現在的寬和厚，同時有分「湯河」和「炒河」。「炒河」的「河粉」比較硬身，炒時不易斷開。時至今天，粉麵廠已沒什麼「河粉」、「越南河粉」和「粿條」之分，一律都採取接近「越南河粉」的標準，即較窄較薄了。