伍呆呆

我雖素食多年,但從前烹飪肉食的手藝並沒有落下,清蒸魚依舊是我的拿手好菜之一。

朋友從外地來廣東,吃了我做的清蒸魚,稱是她吃過的清蒸魚裏味道最好的,要學了回去做給孩子吃,我便教了她簡單的秘訣。不久之後與朋友再次見面,問起做清蒸魚給孩子吃的事,朋友一臉無奈,說是做過幾次,都是按我教給的方法,連程序都沒有錯一點,但味道就是不對,甚至比她自己平常做的其它口味的魚還要難吃。

我不由得疑惑起來,清蒸魚做法簡單,就像番茄雞蛋湯一樣,尋常人想將它做得難吃都不大容易。吃貨的腦筋在吃食上轉彎快,想到朋友是四川人,我便問她蒸魚用的什麼油,果真,朋友告訴我用的是菜籽油,川人口味重,慣用菜籽油做菜,而我向來是用花生油。菜籽油味道濃郁,用來做菜,幾乎所有食材的味道都能被它淹沒,唯有辣椒能制住它,用菜籽油做辣椒紅油是絕配,亦已成為標配了。用菜籽油來做清蒸魚,當然會失了清蒸魚的「清」味兒。

其實很多做菜用的植物油都如此,自身味道濃,雖香,但會影響食材本身的味道,廣東人做吃食講究原汁原味,大多喜歡用花生油。花生油是我認為的「君子油」,它自身的味道香濃,但無論用來做什麼菜,都不會影響食材的味道,反而會提升食材的香味。花生油這樣「彬彬有禮」,又能成就各式各樣的食材,讓它們在自己的輔佐下變成一道道美味佳餚,自然擔得起食油界的君子之稱。

食材裏也有一味「君子菜」:苦瓜。

苦瓜在北方比較少見,加之味苦,北方人知其能食,但多數都敬而遠之。廣東人則不然。廣東人喝慣苦口的涼茶,稱苦瓜為「涼瓜」,客家菜有名的「釀三寶」裏就有釀苦瓜。豬肉剁碎拌好後放進切好的苦瓜圈裏或煎或蒸,熟了以後,豬肉自有豬肉的香,苦瓜特有的清香也會滲進豬肉裏,但它自身的苦味卻對豬肉沒有絲毫影響。

涼瓜排骨湯是喜好湯水的廣東人在夏天很愛喝的一道清熱解暑的湯,用苦瓜、排骨、黃豆,加幾片生薑,簡簡單單就煲成了。同樣的,苦瓜煲出來的湯並不苦,湯裏除卻它特有的清香,還有一種清淡的甘香,與喝苦丁茶後的回甘同理。

舊時的吃貨極有智慧,對苦瓜也極為讚賞,清人王孟英好吃並喜歡記錄,在他的《隨息居飲食譜》裏讚苦瓜「清則苦寒、滌熱、明目、清心……熟則色赤,味甘性平,養血滋肝,潤脾補腎。」吃貨眼裏看到的,是苦瓜的美味以及養生的好處,在學者眼裏,則全是苦瓜的氣度和品質。和王孟英同時代的屈大均在《廣東新語》裏賦予苦瓜「君子菜」之稱:「其味甚苦,然雜他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉。」

與重口味的吃食相比,清蒸魚和苦瓜皆清味,魚肉需細品,苦瓜可清心,吃起來都不會過量,不會令人沉迷於對美食的貪慾而饕餮,吃的人能適可而止,吃出君子之風。

朋友許久未和我聯繫,不知道她後來有沒有再嘗試用花生油做清蒸魚給孩子吃,若是她做清蒸魚成功了,我會再建議她吃點苦瓜。