文自由戲：清末麻婆煮豆腐 連工包料售八文

此前，在港島某食肆嘗過一道麻婆豆腐，手法頗為正宗，極好下飯，激發我想執筆說說麻婆豆腐。

有關麻婆豆腐的起源，坊間說法很多，早在清末已有相關文獻記載。清人周詢在《芙蓉話舊錄》卷四〈小食〉中記：

北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。

這個陳麻婆的名字已經不可考，大概是因為她臉上有麻子，所以給人戲稱「陳麻婆」，其豆腐遠近馳名，又沒有名字，所以人人俗稱「麻婆豆腐」。由於她擅長烹調豆腐，所以不少人都會「來料加工」，自攜肉類前往。

另外，這條文獻資料還有兩處可以留意，客家「來料」，既有豬肉，也有牛肉，所以麻婆豆腐的主角是豆腐，肉類只是佐料。而且，《芙蓉話舊錄·小食》也記「亢姓辣子麵」，極受老百姓歡迎。他們除了購買麵食，也會特意購買店家的辣子作家常調料，可見川人之好辣。因此可推而想之，陳麻婆的麻婆豆腐味道大致與今日差不多，不過其工藝應該未必有今日川菜之工巧。

至於周詢的生平，記載其實不多。從《芙蓉話舊錄》的〈自序〉下款「中華民國二十五年丙子冬逢廬老人識」推知，周詢應該晚清時人。而他記之「陳麻婆」是其親眼所見，所以可以推論麻婆豆腐應該是清末時期的產物。

作為麻婆豆腐「主角」的豆腐，又怎可不談？據說，它是由《淮南子》主編西漢淮南王劉安發明，但筆者對此並不認同。無論如何，可以肯定的是，豆腐在宋代已經十分普及，上至皇家貴族，下至平民百姓，都會食用。

到了清代，豆腐的製作工藝更分為南北兩派。北方地區，一般以鹽滷製豆漿，使其成型為豆腐，時人稱之為「老豆腐」；南方地區，則以石膏製作，其質感輕盈滑嫩，故時人稱之為「嫩豆腐」。今人常有麻婆豆腐該用「老豆腐」還是「嫩豆腐」之爭，筆者按理推想，大抵陳麻婆當年應該是用「嫩豆腐」的。不過，其實兩種各有好處：「老豆腐」一般較硬身耐火，而且氣孔較多，所以較易吸附調料的味道；反之，「嫩豆腐」贏在滑嫩，雖不受火，但勝在絲滑細緻，可以一口滑進喉嚨。

豆腐在清代普及的情況，就像梁章鉅《歸田瑣記》卷七所說︰「今四海九州，至邊外絕域，無不有此。」而且，豆腐也不一定是「Cheap嘢」，也可以是貴族的「標配」食材。清宮內務府記錄皇帝和皇太后每日用膳情況的檔案《膳底檔》中，也記了乾隆的一道菜餚——羊肉炖豆腐。而在《國朝宮史》記錄的皇帝等皇族日常食物的定制，也列明每天要有「豆腐二斤」，可見豆腐在清代的普及情況。

◆ 葉德平博士（香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。）

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