俗語有言「民以食為天」，可見華人社會對飲食的重視。而原來今日不少視為理所當然的飲食習慣，在古時候並不常見。與此同時，有些習慣卻是遠在數千年前已經出現。人們飲食習慣的轉變，與社會的發展可謂息息相關。

在現代人眼中，一日三餐可說是自然不過，但在古時候，由於資源有限，且人們大多「日出而作，日入而息」，故一般人只有晝、晚兩餐。當然，古時皇帝並非常人，他的吃飯次數也與平民不同。以漢代皇帝為例，因為當時陰陽學說盛行，故皇帝吃飯時間也要與陰陽配合，需分別於少陽（早上）、太陽（中午）、少陰（黃昏）、太陰（晚上）時刻進餐。套用作家楊照的說法，漢代皇帝吃飯時間，並不是考慮是否肚餓或滿足口腹之慾，而是為了盡協調天地陰陽的責任。

除用餐次數外，古代社會的食物供應也不如現今豐富、充足。以肉食為例，雖然遠在商代，社會已出現畜牧業。殷墟便曾經出土不少牛、羊、馬等家畜遺骸，在甲骨卜辭中，也有大量牲畜數目的記載。不過對於商周時期的人們而言，肉食卻是珍貴的食材，只有貴族才能享用，故在當時貴族被稱為「肉食者」。

在《孟子》一書中，孟子向梁惠王描述其理想的社會狀態時，便提及「雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣」。即使在孟子的理想藍圖中，普通民眾也要待七十歲高齡，才可享受肉食。這樣的情況固然反映了當時肉食供應的不足，同時也可見社會貧富懸殊的嚴重，肉類是少數統治階層的專利品。

在先秦時期，一般民眾的飲食習慣均十分簡樸。據《詩經》、《墨子》、《淮南子》等文獻所載，他們的飲食主要以穀物、蔬果為主，尤以前者最為重要。事實上，從殷周時代開始，中國人就以種植五穀為生。到了漢代，以五穀為主食的生活習慣便已定型。從商周文物可知，當時人們已經懂得煮粥和蒸飯的方法。例如商代的陶器中，常見的炊器「鬲」便可用作煮粥。人們將米和水一同放於鬲中烹煮，如果水多米少，便稱為粥。反之，米多水少則稱為饘。

至於用來蒸飯的器具，則主要是「甗」。甗可分為上下兩部分，上部稱甑，用來放置食物；下部稱鬲，用來煮水，兩者以箅相隔。甗的功用類似今日的蒸籠，人們可將食物放於甑，並在下部以火燒水，再利用蒸汽將食物蒸熟。

到了二十一世紀的今天，人們的飲食習慣已改變不少。不過傳統以穀物為主，肉食為輔的飲食結構，卻依然沒有太大改變，更成為中西飲食文化的一大差異。因此一部中國飲食史，就恍如一部社會史、文化史，是我們理解中國社會文化的重要資源。

◆ 林永堅博士 香港恒生大學中文系高級講師

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