何冀平

在香港過日子必要煲湯，煲湯和做餃子一樣，各家有各家的味道，沒有一家是一樣的。廣東人有兩種湯不多煲：醃篤鮮和羅宋湯，這一中一西兩種湯，千人千味，每家都有不同味道。春天了，想煲醃篤鮮，到處買不到上海鹹肉，疫情中，不少這種專賣上海等北方特色的小店關了門。材料總算買全了，春筍不正宗，可沒有了它，就變成鹹肉湯了。照足菜譜和經驗做，煲足3個鐘，出來的湯雖然鮮，但不是乳白色，不知哪道工序出了錯，失望。

羅宋湯是俄式湯，據說東北版本的羅宋湯最正宗，是俄式西餐廳中必有的一道，幾乎沒有人不喜歡，但要煲得對味正宗，可是一門功夫。以前家裏的廚師閻師傅，是學西廚出身，但因為人太老實呆板，不敢放手做，只能給大廚打下手做些粗活兒，來我家之後，老爺奶奶都是好人，在吃上雖有要求，但絕不挑剔，他也就放膽做起來。他最拿手的是做羅宋湯和意粉，每到有人生日，他就是這老兩樣，加上沙律和冷盤，我們已經吃不出特別，可來家的客人還是讚不絕口，閻師傅很開心。

可惜我只是吃，從來沒留心過他怎麼做，所以一點沒學會。只記住了一點，就是茄醬罐頭和番茄沙司的分別，一個偏酸，一個偏甜。有人說，做羅宋湯千萬不能用番茄沙司，可是閻師傅就是用沙司，一樣好喝。

我喜歡喝羅宋湯，時不時要自己做一次，在香港太容易買材料了，調味的番茄醬可以選全世界的，但到了我手下總是不太對味，不是酸了，就是甜了，不是肉汁濃了就是不夠肉味，既不是閻師傅的味，也不是金雅琴的味。

說起金雅琴，要多介紹幾句，很多人不太認識她。金雅琴是北京人藝的第一代演員。金雅琴是個大美人，但從來就不像個女人，是個「老爺們」性格，大情大性。《茶館》裏有位人稱「東霸天」的龐四奶奶，是她的拿手戲，連總理周恩來來看戲都問，誰演的龐四奶奶，又有霸氣，又有封建，演活了。從此，北京人藝戲裏三姑六婆的角色都是她包了，早忘了她是出身富裕人家的大美人。

我去金雅琴家，老師留我吃飯，我說別麻煩，我請你去外面吃吧。老師說，一點不麻煩，我給你做羅宋湯。金雅琴親自下廚，她的羅宋湯真是絕了，是我喝過最好味的，忙問怎麼做？老師告訴我，絕招就一個，要把番茄醬用油炒熟，然後加一大勺糖，最後下到湯裏調味。這麼容易？照做，還是不對味，可見千人千味的道理，不在湯，而在心。