何冀平

過年了,總要做幾樣平日少吃特別的菜,上百度、抖音、快手找靈感,教做菜的太多太多,看得眼花繚亂。世界紛擾,疫情病毒加上打打殺殺,連飲食口味都受了刺激。

以前中國只有不多的幾個地域吃辣,像湖南、四川、貴州等,現在人人都要刺激,都要辣。網上教做菜的「師傅們」不論做什麼菜必放小米辣,小米辣很辣,平日吃一個圈都受不了,他們一放就是好幾隻一大把,豈不是不論什麼菜,都變得辛辣無比?

教做菜都這樣說,切成「厚厚的薄片」,放幾個「母雞蛋」,有薄片是厚的嗎,公雞會下蛋嗎?還要求「用你發財的小手點讚」。

《許姬傳七十年見聞錄》是一本中國戲曲藝術專著,作者許姬傳祖籍浙江海寧,生於蘇州書香世家。從上世紀三十年代起他應邀與梅蘭芳合作,擔當文墨工作。梅蘭芳的所有文稿都由他整理撰寫,《梅蘭芳舞台生活四十年》就是由他執筆,梅先生之所以成為大師,和他平日結交的文人朋友有很大關係。許姬傳在書裏說,中國烹飪煎、炒、爆、燴、蒸、燉,如同中國的繪畫、戲曲都是綜合藝術,而家庖是一支藏龍臥虎的大軍。書中除了講述評介梅派的戲曲藝術和理論,還寫到了他家的許家菜。

許家是名門,桃花菌、雁來菌、山雞黃豆、素鵝、烤筍、豆腐鬆、蜜汁火腿、雞瓜子,有些竟是《紅樓夢》裏提到的菜。雁來蕈醬油,是宜興特產。每到春末深秋,桃放雁來的時候,宜興山裏的松樹下,會生長一種野生蕈,人們給取了個詩意的名字——桃花雁來蕈。醜醜的一柄柄小傘,淺褐色的傘面,背面皺褶細密,還帶着像銅綠似的斑駁,好像要壞掉的樣子。書中記載,每年宜興的鄉下,親戚都會從水路運來大罈的桃花雁來蕈醬油。

做法是,採擷來新鮮蕈子洗淨,用素油煸出香味,加醬油燒滾,中火熬煉到醬油轉成濃厚即成。看來這位少爺,只會吃不會做,只說桃花雁來蕈醬油用來蘸白切餚饌,燒豆腐不遜於溜蟹糊,他記得吃完陽澄湖的螃蟹,用蕈醬油下一碗細麵是最可口的,因為蟹可說是天下最鮮美的,只有這種宜興蕈醬油才能和牠匹配。但他沒講到用什麼醬油,火候多大熬多久,就我的認知,絕不會用中火熬製,一定是小火,否則都熬乾了,真是想模仿都不成。

中國曾經是禮義之邦,是世界第一的文明古國,眾采成文,兼采為味,過年無事看到這本書,使我停下來,想一想,怎樣才是生存的文明之道。