在香港要吃到美味烤魚就要到巴蜀烤全魚，一個烤活魚搭多樣配菜，三五好友大快朵頤，定能盡興。紅磡巴蜀烤全魚於 2008 年由孫荻先生創立，成為全港第一間烤魚餐廳，更於2009年註冊巴蜀烤全魚商標，經歷了在佐敦區、紅磡區開店的經驗，擁有一班忠心熟客。因為疫情下經營艱難，餐廳現已搬遷到九龍城，繼續以烤魚作為主打菜式，為香港人提供一個吃辣的好去處。 孫先生表示，回想當年在香港愛吃辣的人不多，也沒有很多川菜館。當時巴蜀烤全魚一開店就引起吃辣的風潮，吸引大量食客排隊來吃烤魚，意外發現愈來愈多香港人是喜歡吃辣的，而近年香港人對吃辣的接受程度亦都愈來愈高，對他來講更是好事，香辣菜式難不到他，多味招牌菜令舊雨新知都滿意。◆採、攝︰焯羚

每一家烤魚餐廳都有自己獨特的地方，巴蜀烤全魚亦有其獨家原創配方，由孫先生親自研發。孫先生是做旅遊業出身，於2006年曾經到北京旅遊，在北京首次吃到烤魚，感到出奇地美味，回到香港後花了一年時間，研究當中的配方，當起大廚來。他嚴格要求自己的配方既要符合川菜的特色，還要迎合香港人口味。說時容易，實行起來難度卻十分之高。首先要了解香港人的口味，才知道哪些部分需要改良；他在四川買入香料，烹調要保留川式又辣又濃的口味，光是香料已經有很多變化。

孫先生研發的配方用了十多款香料，當中包括八角、桂皮、草果等。經過長時間煉製而成，就像中菜使用的高湯，是料理美味的精髓。此外因應不同辣度加入不同辣椒，如辣椒王、二荊條辣椒、 子彈頭等。孫先生堅持鮮魚熬製鮮濃湯底，即可配搭米線，亦可配搭烤魚湯底。所用辣椒仔細留意會發現，新鮮乾辣椒不會粒粒濕脹，而且散發辣椒香氣，會慢慢滲出辣味，逐漸變得飽滿，這就是與反覆泡浸過的辣椒最大的分別。口味方面有香麻辣味、香辣味、剁椒味、鹹鮮香辣味、豆豉味、泡椒味、紫蘇味等，亦可選辣度，共13種口味可選，有點客製化的意味。

全魚即劏即製

現時巴蜀烤全魚有即劏鯇魚、清江魚及海鱸魚三種魚可選。鯇魚是巴蜀烤全魚起家的魚種，是淡水魚的一種，肉質鮮甜嫰滑。餐廳引入淡水魚清江魚及海產海鱸魚，兩者肉質有着明顯的分別。清江河魚肉質Q彈細緻無骨，海鱸魚肉質煙韌成梳狀。

烤魚做法主要是加入濃厚魚湯，鮮魚經慢火燴熟，把肉汁緊緊鎖在烤魚之中，經火加熱後，魚的肉汁隨時間慢慢滲出至湯底，湯底越少味道越濃。魚肉的口感會更加香滑。烤魚出爐後放到四方魚盤中，一大盤分量豐盛，幾乎看不到魚肉。吃的時候，先把配料辣椒京葱等撥開至湯底處，再品嘗魚肚位置，兩邊魚肉沾上湯汁入口，味道由淡至濃，能吃到豐富的層次與口感，最後品嘗所選配菜，建議要連魚皮一起入口，滿滿的膠質口感一流。川菜的麻、辣、鮮、香在這道烤魚料理中表露無遺。不食魚的可選紫蘇味牛蛙，牛蛙是高蛋白質的食材，脂肪含量低，口感像吃雞肉。其他海鮮的做法都用烤的方式，例如粉絲烤扇貝。

串燒前菜選擇多

肉類方面有烤羊架、串燒和牛肉、 雞肉、 大漠羊肉，大漠羊肉串是孫先生第一個採用蒙古羊做成串燒。蒙古羊羊騷味不會過重，味道比較容易受香港人歡迎。簡單地加入孜然粉燒烤，保持原汁原味。烤出來的羊肉粒的邊緣剛好帶點微焦黑，又香又脆。而炭燒黑椒牛柳粒採用澳洲優質A5牛肉，加入鹽及黑椒，燒烤過後，散發出濃郁香氣及嫰滑口感。

在前菜方面，尖椒皮蛋是必食之菜式，皮蛋去殼，一隻皮蛋切開約八等份，重點在將尖椒、辣椒、辣椒油、芫茜、葱一併攪拌，之後加入各種調味煮成醬汁尖椒，鮮香又惹味。麻辣海帶絲口感脆爽，加入秘製的麻辣醬料，麻辣鮮香。上面特別鋪上洋葱提香，闢去海帶本身的腥味，好吃到停不下來。芥香木耳的木耳清心潤肺，爽脆彈牙。使用淡淡的芥末香提味，底味微微酸甜，醬香十足，口感天然清爽，別有一番獨特的韻味。

麻辣鴨舌是好辣者至愛，問他會否做包裝外賣，他說鴨舌來貨少成本高，只夠店舖自用。

涼拌菜也是川菜的重要組成部分，如滷水豬耳，川菜做法多元化，豬耳先滷水，其後一層層疊起、壓製後放到雪櫃中， 形成一層層猶如花崗岩，用來切片，簡單放入醬汁，入口煙韌彈牙。

這兒的口水雞，調味方面與坊間的口水雞分別在於捨棄紅油汁，改用芝麻醬等多種材料調成汁，撒上花生，複合口味、香辣出眾，亦提升了口感。